In München bringt Michael Käfer in seiner einst vegan-vegetarischen Gaststätte wieder Fleisch auf die Karte (Tageskarte berichtete). In Berlin geht Nikodemus Berger im Sternerestaurant Bonvivant Cocktail Bistro einen anderen Weg. Das Team will, nach langer Entwicklungsphase, den Beweis antreten, dass Essen auf Sterne-Niveau auch ohne den Einsatz tierischer Produkte möglich ist.
„Es war ein langer Weg“, gesteht der 30-jährige Küchenchef, „wir wollen keine Mogelpackungen liefern und haben viel experimentiert, um besten Geschmack, feine Texturen und spannende Konsistenzen garantieren zu können.“
Dabei geht es Nikodemus Berger nicht darum, einem Trend zu folgen. Der engagierte Spitzenkoch lebt seit frühester Kindheit vegetarisch und sammelt seine saisonalen Zutaten am liebsten selbst im Wald. „Für uns ist Nachhaltigkeit die größte Motivation, deshalb war es für uns ganz logisch, den nächsten Schritt zu gehen und auf vegane Gerichte umzustellen“, erklärt Nikodemus Berger, „auch wenn es eine Herausforderung ist, vegan zu kochen, werden die Gäste von dem Aufwand und den Umwegen nichts mitbekommen.“ Gerade, weil es dem Team so gut gelingt, Leichtigkeit und Verspieltheit nach außen zu präsentieren, legt Berger offen, wie die verblüffenden Ergebnisse erzielt werden. Zum Beispiel werden Mayonnaisen ohne Ei auf Basis von Aquafaba aus Hülsenfrüchten und mit dem Gewürz Vadouvan hergestellt. Für käsige Aromen wird geröstete Backhefe verwendet und für die Herstellung von Baisers kommen Kartoffelproteine zum Einsatz.
