Ob Döner mit frischen Trüffeln, Fritten mit Trüffelmayonnaise oder Trüffelbutter aus dem Kühlregal: Die edle Zutat hat längst in Supermärkten und im Imbiss Einzug gehalten. Kein Wunder, umweht die Knolle doch das Gefühl kulinarischer Exklusivität. Dabei haben die genannten Produkte oft wenig mit einem echten Trüffel-Erlebnis gemeinsam – abgesehen vielleicht vom Döner, dem Signature Dish im Berliner Nobelhotel Adlon. Hier eine kleine Trüffelkunde:
Welche Trüffel-Arten gibt es?
Es gibt zahlreiche Arten von Trüffel, über 300. Kulinarisch interessant sind nur wenige dieser unterirdisch wachsenden, meist als Pilze bezeichneten Knolle, erklärt Nikolai Wojtko, Vorsitzender des Vereins Ahrtrüffel. «Am beliebtesten sind der weiße Trüffel, Tuber magnatum, bekannt auch als Piemont- oder Alba-Trüffel, der ab Oktober Saison hat, und der schwarze Winteredeltrüffel, der Tuber melanosporum oder Périgord-Trüffel».
Sich die lateinischen Begriffe einzuprägen ist sinnvoll, da man beim Einkauf so hochwertige von minderwertiger Ware unterscheiden kann. Früher spielte vor allem die Herkunft eine wichtige Rolle, heute eher die Sorte. Neben Italien und Frankreich gehören mittlerweile Australien, Spanien und Kroatien zu wichtigen Lieferanten. Im Ahrtal finden Wojtko und die Vereinsmitglieder auf ihrer Trüffelplantage vor allem Burgundertrüffel, Tuber unicatum, die ebenfalls als Delikatesse gelten.
Wie schmecken Trüffel, was macht ihren Reiz aus?
«Schon eine Trüffelsuche setzt Endorphine frei, dieser Jagdtrieb und dieses Komplizierte: Man sieht die Trüffel nicht, weil sie anders als Pilze unter der Erde wachsen», sagt Wojtko. Der exorbitante Preis macht die Knollen zu einem Luxusprodukt, das nicht alltäglich ist und so ein Begehren weckt, sagt der Gastrosoph und Autor. «Aber Trüffel machen auch kulinarisch etwas mit uns, anders als
