Das Finale des Wettbewerbs “Koch des Jahres” ist dieses Jahr Dieter Müller gewidmet. Der Sternekoch spricht über seine Karriere und Entwicklung der Spitzengastronomie.
Herr Müller, Sie haben eine beeindruckende Karriere hinter sich und sind auch heute noch mit großer Leidenschaft dabei. Was hat Sie über all die Jahre hinweg angetrieben?
Dieter Müller: Der größte Antrieb für mich war an erster Stelle stets glückliche und zufriedene Gäste. Die Begeisterung der Gäste ist für mich der wahre Lohn dieses Berufes. Das gibt mir die Motivation, weiterzumachen. Solange ich das noch so gut kann, möchte ich weiter als Vorbild für den Nachwuchs dienen und ihnen mit meiner Erfahrung und meinem Wissen zur Seite stehen.
Welche Philosophie haben Sie in Ihrer Küche gelebt? Was war Ihnen als Küchenchef besonders wichtig?
Disziplin ist die Grundlage für Erfolg, aber ich habe immer darauf geachtet, dass in meiner Küche auch gelacht werden durfte. Wir haben eine gute Balance zwischen hoher Professionalität und einem positiven Arbeitsklima geschaffen. Meine Frau hat zum Beispiel oft samstags Kuchen für das Team gebacken, und es war immer ein schöner Moment, bevor wir in den Service gestartet sind. Außerdem war es immer mein Ziel, ein Vorbild zu sein, aber auch Raum für die Kreativität anderer zu lassen.
Wie sehen Sie die Entwicklung der Spitzengastronomie heute? Gibt es Unterschiede zu früher?
Die Küche hat sich stark entwickelt und ist internationaler geworden. Früher war die deutsche Küche eher bodenständig, aber inzwischen haben viele Einflüsse aus der französischen, mediterranen und asiatischen Küche Einzug gehalten. Was mir heute ein wenig fehlt, ist die Vielfalt in den Menüs. Viele Restaurants bieten nur noch ein festes Menü ohne À-la-Carte Optionen an und lassen wenig Raum für individuelle Wünsche der Gäste. Die Flexibilität fehlt manchmal, und das finde ich schade, denn ich bin nach wie vor der Meinung, der Gast ist König und sollte als solcher behandelt werden.
“Es war immer mein Ziel, ein Vorbild zu sein, aber auch Raum für die Kreativität anderer zu lassen.”
Ist der Druck, Sterne zu erreichen, für Köche eher Fluch oder Segen?
Drei Sterne sind natürlich ein Traumziel für viele, aber sie bedeuten auch enormen Aufwand. Der Druck, diese Auszeichnung zu erlangen und zu halten, kann zu mehr Stress und weniger finanzieller Rentabilität führen. Ein gut gehendes Ein- oder Zwei-Sterne-Restaurant kann oft erfolgreicher sein und dem Küchenchef mehr Zufriedenheit und Lebensqualität bieten. Es ist wichtig, den Fokus auf eine hohe Qualität zu legen, ohne sich von dem Druck der Sternebewertungen erdrücken zu lassen.
Was sehen Sie als größte Herausforderung für die nächste Generation von Köchen?
Die größten Herausforderungen sind heute sicherlich die Arbeitsbedingungen und das Halten von gutem Personal. Viele junge Köche haben Familie und möchten geregelte Arbeitszeiten, was in der Spitzengastronomie nicht immer einfach ist. Es ist daher wichtig, dass der Beruf mit Leidenschaft gelebt wird. Es geht nicht nur um die kulinarische Leistung, sondern auch um die Bereitschaft, sich immer wieder neu zu erfinden und sich den Veränderungen der Branche anzupassen.
Gibt es Vorurteile gegenüber der Sterneküche, die Sie gerne ausräumen würden?
Dieter Müller: Ja, das klassische Vorurteil ist: kleine Portionen und teuer. Das ist typisch deutsch. In einem guten Sternerestaurant bekommt man hohe Qualität und kreative Küche, die sich an den Wünschen der Gäste orientiert. Ich finde es schade, dass manche Menschen denken, Sterneküche sei unnahbar und elitär. Es geht darum, besondere Erlebnisse zu schaffen, an die man sich lange erinnert.
Koch des Jahres 2024
Sechs Köche kämpfen beim “Koch des Jahres” im Kameha Grand Bonn am 21. Oktober um den Titel. Das diesjährige Finale ist Sternekoch Dieter Müller gewidmet, der den Live-Wettbewerb seit Anbeginn als Jurypräsident unterstützt. Die Aufgabe für die Finalisten wird es dementsprechend sein, ein Drei-Gänge-Menü als Hommage für ihn zu kreieren. Das Besondere dabei: Der Warenkorb für den Hauptgang wird den Kandidaten erst am Abend vor dem Finale bekanntgegeben. Eine Fachjury entscheidet, welcher Koch den Wettbewerb für sich entscheiden kann.
Sie engagieren sich seit Jahren als Jurymitglied beim “Koch des Jahres”. Das Finale der diesjährigen Ausgabe ist Ihnen gewidmet. Was schätzen Sie am Wettbewerb besonders?
Dieter Müller: Der Koch des Jahres ist ein großartiger Wettbewerb, weil er eine Bühne für den Nachwuchs bietet und Teamgeist fördert. Es ist eine hervorragende Werbung für die Gastronomie und für junge Talente. Ich würde mir wünschen, dass noch mehr Chefs diesen Wettbewerb aktiv unterstützen und ihre Mitarbeiter motivieren, daran teilzunehmen. Der Wettbewerb ist wie ein Lautsprecher für die gesamte Branche und gibt den jungen Köchen die Möglichkeit, sich zu präsentieren und von erfahrenen Profis zu lernen. Es ist so wichtig, den Nachwuchs zu fördern und ihnen die Chance zu geben, in die Öffentlichkeit zu treten.
Was erwarten Sie sich von Menüs der diesjährigen Finalisten als Hommage an Ihre Küche?
Dieter Müller: Es ist eine große Ehre für mich, dass das Finale meinem Kochstil gewidmet ist. Ich bin gespannt, was die Teilnehmer daraus machen werden. Ich möchte aber nicht, dass es zu sehr an meiner persönlichen Küche gemessen wird. Ich bin offen für neue Interpretationen und hoffe, dass die jungen Köche ihre eigene Handschrift zeigen und mich vielleicht auch überraschen können. Es geht darum, den eigenen Stil zu bewahren und gleichzeitig Inspiration aus der Tradition zu schöpfen – das wird sicherlich ein spannendes Erlebnis für alle Beteiligten. red
