Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Diesmal lässt uns Sternekoch Thomas Gerber von Oswalds Gourmetstube an seiner Begeisterung für Täubchen teilhaben.
“Die zarte Textur der Taube und ihr reichhaltiger Geschmack harmonieren besonders mit den saisonalen Zutaten, die die Herbstküche zu bieten hat. Und mit Topinambur und Trüffel bekommt sie durch die erdigen Aromen die richtige Bühne.”
Thomas Gerber
Bild: Annette Sandner
Zutaten (für 4 Personen)
Tauben
- 4 Tauben à 400-450 g
- 80 g Butter
- 1 Thymianzweig
- 2 Knoblauchzehen
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 50 ml Öl
- 500 g Gänseschmalz zum Konfieren der Keulen
Topinamburpüree
- 400 g Topinambur
- 1 Schalotte
- 50 g Butter
- 300 ml Milch
- 300 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Trüffeljus
- 3 EL Périgordtrüffel, fein gehackt
- 300 ml roter Portwein
- 100 ml Madeira
- 50 ml Cognac
- 100 ml Kalbsjus
- 50 ml Trüffelsaft
- 50 g Butterflocken
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Überschrift
Tauben
Die Taubenkeulen von der Brust trennen. Die Brüste an der Karkasse lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in Öl leicht anbraten. Butter mit Knoblauch und Thymian in eine Pfanne geben, Taubenbrüste dazugeben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad für circa sieben Minuten garen. Dabei die Taube immer wieder mit Butter übergießen. Anschließend etwa acht bis zehn Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten mit einem Bunsenbrenner die Haut abflämmen und die Brüste von der Karkasse lösen. Die konfierten Taubenkeulen auf der Hautseite kross braten und mitanrichten. Taubenkeulen von der Karkasse trennen und mit Salz und Pfeffer würzen. Von beiden Seiten kurz anbraten. Gänseschmalz auf 80 Grad erhitzen und die Keulen dazugeben. Im auf 90 Grad vorgeheizten Backofen circa eine Stunde garen.
Topinamburpüree
Die Schalotten fein würfeln und mit klein geschnittenem Topinambur in Butter leicht anschwitzen, mit Milch und Sahne aufgießen und einkochen. Die Flüssigkeit sollte dabei fast eingekocht sein. Topinambur pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebenem Muskat abschmecken.
Trüffeljus
Gehackte Trüffel in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Alkohol ablöschen und auf 100 Milliliter reduzieren. Kalbsjus angießen und ein weiteres Mal um ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer und Trüffelsaft abschwitzen und mit kalten Butterflocken verfeinern.
Anrichten
Eine Nocke Topinamburpüree auf den Teller setzen. Die Taubenbrust der Länge nach halbieren und daneben legen und die konfierte Keule anlehnen. Die Taubenbrust mit etwas Trüffel garnieren. Die Sauce angießen und genießen.
