Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Küchenchefs? Für Tophotel gewähren Profis Einblicke. Diesmal widmet sich Küchenleiter Mathias Seidel vom Schlosshotel Fiss der Kartoffel.
“Ich habe schon viel mit Kartoffeln experimentiert, aber nichts kommt der Harmonie zwischen Kartoffel, Ei und Hefe gleich. Für mich ist ‚Die Kartoffel‘ nicht nur ein Gericht, sondern eine Huldigung an meine Heimat und die Liebe, die ich seit meiner Kindheit für diese vielseitige Knolle hege.“
Mathias Seidel
Zutaten
Für den Eigelbaufstrich
- 350 g frisches Eigelb
- 4 g Maldonsalz
Für einen Liter weiße Buttersauce – Beurre blanc à la crème
- 125 g Schalotten, geschält
- 35 g Butter (1)
- 250 g Weißwein, Chablis
- 35 g Limonensaft
- 80 g Aceto Balsamico Bianco (weißer Balsamessig)
- 1800 g Fischfond
- 250 g Vollrahm, 35 Prozent
- 1 Gewürzsäcklein
- 250 g Butter (2)
- Meersalz, fein
- Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Für das Kartoffelpüree
- 500 g Kartoffeln, Typ C, geschält
- 6 g Salz
- 50 g Butter oder braune Butter
- 100 g Vollmilch
- Muskatnuss, gerieben
Zubereitung
Rezept für vier Personen
Acht bis zwölf kleine Kartoffeln in Alufolie und Butter im Ofen wachsweich schmoren. Die Kartoffeln aushöhlen und mit Eigelbaufstrich befüllen. Anschließend mit Kartoffelpüree und weißer Buttersauce garnieren.
Eigelbaufstrich
Für die Zubereitung werden eine Schale, Schneebesen, Sieb, Sous-Vide-Kochbeutel, Dampfgarer oder temperaturgesteuertes Wasserbad und ein Kühlschrank gebraucht. Das Eigelb wird zusammen mit dem Salz in eine Schüssel gegeben. Mit einem Schneebesen gut verrühren und fein abseihen. Dann zum Sous-Vide-Garen in einen Spritzbeutel geben, ein Teilvakuum machen und darauf achten, dass das Eigelb nicht überläuft. Im Dampfgarer oder im Wasserbad bei 65 Grad Celsius zwei Stunden garen. Die Temperatur auf 4 Grad Celsius reduzieren und dann im Kühlschrank lagern.
Weiße Buttersauce – Beurre blanc à la crème
Die Schalotten fein hacken. Das Gewürzsäcklein mit Gewürznelke, Lorbeerblatt, zerdrückten Pfefferkörnern und Fenchelsamen bereitstellen. Die Butter (2) in Würfel schneiden und kühl stellen. Die Schalotten in Butter (1) weich dünsten. Mit Weißwein ablöschen und zusammen mit Limonensaft und Balsamessig einkochen. Fischfond beigeben, auf die Hälfte einkochen und des Öfteren abschäumen. Vollrahm und Gewürzsäcklein beigeben und auf die Hälfte einkochen. Gewürzsäcklein herausnehmen. Durch ein Sieb passieren. Gekühlte Butterwürfel mit einem Stabmixer unter die Sauce montieren. Mit Meersalz, Pfeffer und Pernod abschmecken.
Kartoffelpüree
Kartoffeln in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Vollmilch aufkochen. Die Kartoffelwürfel in heißem Salzwasser sieden (oder im Drucksteamer garen), des Öfteren abschäumen. Abschütten, etwas ausdampfen lassen und heiß pürieren. Butterflocken und heiße Vollmilch nach und nach dazugeben und glatt rühren. Mit Muskat und Salz abschmecken.
Topping-Empfehlungen
Kala Namak darüber streuen, Wachteleigelb (Wachteleier mindestens 24 Stunden einfrieren), kleine knusprige Kartoffelwürfel, Kaviar, feine Gartenkresse, geröstete Hefe.
