Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Für Tophotel gewährt Haubenkoch Christoph Krabichler Einblick in seine modern interpretierte Tiroler Küche.
“Was das Gericht besonders macht? Es kann sowohl als Erfrischungsgang mit Wow-Effekt vor einer Hauptspeise im Menü serviert werden als auch als Vorspeise.“
Christoph Krabichler
Zutaten für 4 Personen
Buttermilchschaum
- 200 ml „Qualität Tirol“ Bio-Buttermilch aus der Erlebnissennerei Zillertal
- 100 g Sauerrahm
- 4 EL Weißweinessig
- 1 EL Holunderblütensirup
- 1 Eiweiß
- 1 Messerspitze Xanthana
Eingelegte Gurke
- 2 Feldgurken
- 100 ml Weißweinessig
- 20 ml Wildwerk Gin
- 1 TL Senf
Gurken-Gin-Sud
- 1 Gurke
- 1 Handvoll Blattspinat
- 5 Stängel Sauerampfer
- 40 ml Gin
- 20 ml Holunderblütensirup
- 4 EL Weißweinessig
Anrichten
- 12 sehr dünne Scheiben Gurke (der Länge nach aufgeschnitten)
- 1 Handvoll frischer Sauerklee aus dem Wald
- Holunderblütenöl
Zubereitung
Buttermilchschaum
Alle Zutaten mit einem Schneebesen gut verrühren und salzen. In einen iSi-Siphon geben und mit zwei Patronen füllen. Den Siphon für mindestens fünf Stunden in den Kühlschrank stellen.
Eingelegte Gurke
Die Gurken schälen, die Kerne entfernen und für den Gurken-Gin-Sud beiseitelegen. Die entkernte Gurke in sehr feine Stifte schneiden. Die Gurkenstifte 30 Sekunden in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die restlichen Zutaten zu einem dickflüssigen Sirup einkochen, salzen und abkühlen lassen. Die Gurkenwürfel damit marinieren und kaltstellen.
Gurken-Gin-Sud
Die Gurke zusammen mit dem Spinat und dem Sauerampfer entsaften. Die Flüssigkeit durch ein Küchentuch passieren. Gin, Sirup und Weißweinessig in die Flüssigkeit einrühren und kaltstellen.
Anrichten
Je drei Gurkenscheiben zu einem Ring legen und auf den Teller setzen. Die eingelegte Gurke in den Gurkenkreis füllen und mit dem Buttermilchschaum bedecken. Mit Sauerklee belegen und mit dem Gurken-Gin-Sud und dem Holunderblütenöl servieren.
Buchtipp
Das Rezept stammt aus dem Kochbuch „Habitat: Die neue Tiroler Küche“, in welchem Christoph Krabichler 50 Rezepte zusammengestellt hat. Erschienen ist es bei Matthaes im DK Verlag Dorling Kindersley zum Preis von 49,90 Euro.
