Hoher Wareneinsatz und Personalmangel: Viele Hotels würden gern auf ihr Frühstücksangebot verzichten, kaum eines kann sich dies aber erlauben. Weshalb also nicht den Umsatz über externe Gäste steigern?
Wenn die Mama Shelter Hotels eines ganz gewiss können, dann ist es, die Locals für ihr F&B-Angebot zu begeistern. So auch in Lissabon: Tagsüber füllen sich die Tische über verschiedenste Food-Aktionen – vom Frühstück über den Sonntags- oder Festtags-Brunch bis hin zum Pizza-Nachmittag –, abends sorgen Live- und Club-Musik und eine Bar für ein volles Haus. „Der Anteil externer Frühstücksgäste im Hotel beträgt dabei etwa fünf Prozent“, so Verkaufsdirektor Alfonso Magalhaes.
Für 19 Euro können sich diese am reichhaltigen Frühstücksbuffet mit einer leckeren Auswahl an regionalen Wurst-, Käse- und Schinkenspezialitäten, Weißbrot, Marmelade und Honig, Müslis, Obst, Joghurts, warmen Eierspeisen, Speck, Würstchen und Gemüse bedienen. Der besondere Clou für weich gekochte Eier: Der Gast gibt sein Ei am Buffet in ein kleines Sieb, hängt dieses selbst in das dort bereitstehende siedende Wasser und holt es nach der gewünschten Kochzeit unkompliziert wieder heraus. Süßes Gebäck und die für Lissabon typischen Puddingtörtchen Pastéis de Nata fehlen ebenso wenig wie eine Auswahl an Tee- und Kaffeespezialitäten, Soja-, Mandel- und Vollmilch, Säften und Wasser. „Wir heißen jeden willkommen, ob mit oder ohne Reservierung“, so Magalhaes. Das Frühstück sei bei Passanten vor allem von Montag bis Freitag beliebt.
Granola-Spezialitäten und selbstgemachte Crunchies
In einigen deutschen Hotels funktionieren Frühstücksangebote für externe Gäste ebenfalls gut, doch die Konkurrenz durch Cafés und Bäckereien ist groß. Ein positives Beispiel ist das Frühstück der Flemings Hotels. Außer Frühstücksklassikern finden sich auf den Buffets auch laktosefreie und pflanzliche Milchprodukte, glutenfreie Backwaren sowie vegetarische und vegane Komponenten. Hummus oder Gemüsesalat treffen auf wöchentlich wechselnde, zu 100 Prozent selbst gemachte Obst- und Gemüse-Smoothies. Regionale und nachhaltige Lebensmittel sind den Flemings Hotels wichtig, alle Eierspeisen werden frisch aus Bio-Eiern zubereitet. „Avocados finden Gäste bei uns nicht. Wir sind der Meinung, dass die Frucht in keinerlei Form nachhaltig wachsen kann“, berichtet Matthias Göttert, Gastronomischer Direktor der Flemings Hotels.
Gäste, die es noch gesünder lieben, können sich beim Home-made-Flemings-Granola und knusprigen, selbstgemachten Crunchies wie dem Apfelcrunch oder Nuss-Hafer-Crunch bedienen. Kombinieren lässt sich das Frühstücksgranola mit frischem oder getrocknetem Obst, Nüssen, gepufftem Amaranth und vielem mehr. Ergänzt durch Superfoods wie Gojibeeren, Chia- oder Leinsamen gibt das Müsli nicht nur einen Energiekick, sondern versorgt auch mit Ballaststoffen, Antioxidantien und Vitaminen. Beim Kaffee setzt Flemings auf die fair gehandelten und hochwertigen Bio-Bohnen der Frankfurter Kaffeerösterei Hoppenworth & Ploch, beim Tee auf das Teehaus Ronnefeldt. In den Upscale-Hotels gibt es grundsätzlich das gleiche Angebot wie in den Midscale-Häusern, bei den Eierspeisen jedoch ergänzt um pochierte Eier, Omelette und French Toast, außerdem werden dort lokale Spezialitäten wie Handkäs mit Musik in Frankfurt und ein Weißwurstfrühstück in München geboten. Das Frühstücksbuffet bei Flemings erhalten externe Gäste ab 36 Euro in den Selection-Häusern und ab 27 Euro inklusive Getränken in allen anderen Häusern.
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Die neue Bewusstheit am Frühstückstisch
Halbersbacher Hospitality mit den Marken Halbersbacher Privathotels und Twice Hotels verkauft in seinem im vergangenen November übernommenen Hotel Anklamer Hof etwa fünf Prozent externe Frühstücke, auch bei den anderen Hotels beträgt der Anteil zwischen fünf und zehn Prozent. In Anklam kostet das um Wildfleischprodukte erweiterte Frühstücksbuffet 22 Euro. „Wir arbeiten dabei mit Jägern aus der Region zusammen, die uns mit frischem Wild beliefern, das wir sowohl im À-la-carte-Bereich anbieten als auch zu Wurstwaren fürs Frühstück weiterverarbeiten“, sagt Fabian Haake, Operations Manager bei Halbersbacher.
“Regionales, Veganes und Superfood sind inzwischen unabdingbar.“
Fabian Haake, Operations Manager bei Halbersbacher Hospitality
Ergänzt würde dies um vegane Produkte und ein regionales Käseangebot. „Der Anteil an Gästen, die gezielt nach regionalen und veganen Produkten am Frühstücksbuffet suchen, ist in den letzten zwei bis drei Jahren langsam und stetig gestiegen. Dies hat sich in unseren Häusern an ländlichen Potenzialstandorten wie Anklam immer mehr gezeigt“, so Haake. „Da unsere Gäste sich auch immer bewusster ernähren und oftmals das Regionale kennenlernen wollen, ist für ihren tollen Start in den Tag Regionales, Veganes und Superfood inzwischen unabdingbar. Wir wollen in diesem Jahr alle unsere Häuser mit veganen und regionalen Produkten ausstatten.“ Die Preise für das Frühstücksbuffet sind dabei je nach Haus unterschiedlich. „Dies ist abhängig von Lage und Gästemix, den höchsten Preis erzielen wir mit 36 Euro in unserem Waldhotel Tannhäuschen in Wesel“, so Haake. Auch bei Halbersbacher wird das Frühstücksangebot am stärksten unter der Woche angenommen.
Im ebenfalls 2023 eröffneten Doubletree by Hilton Berlin Ku’damm setzt das Küchenteam ausschließlich auf Bio-Produkte und kann so – bislang rein durch Mundpropaganda – zunehmend Gäste von außerhalb begrüßen. Die beiden Küchenchefs Alexandre Castelain und Moritz Ehrlich sind erfreut: „Externe Gäste kommen eher am Wochenende zu uns zum Frühstück, dann wird es von 6.30 bis 11 Uhr angeboten, unter der Woche bis 10 Uhr“, so Castelain. Die Zielgruppe sei bunt gemischt und reiche von hippen Berlinern und Touristen bis hin zu Senioren. Für 35 Euro inklusive aller Soft- und Heißgetränke bietet das Doubletree ein komplettes Bio-Frühstück, von Wurstwaren aus der Havelland Biomanufaktur bis zum Stadthonig aus Berlin beziehungsweise von den vier eigenen Bienenvölkern. „Allein im vergangenen Jahr produzierten die Bienen rund zehn Kilogramm Honig, der den Gästen auf dem Buffet präsentiert wurde“, sagt Ehrlich.
Für alle, die es morgens süß mögen, werden zudem palmölfreie Nussnougatcreme und saisonale Marmeladen angeboten. Für das regionale Brötchen- und Brotsortiment zeichnet das Bio-Backhaus aus Wustermark verantwortlich, glutenfreie Backwaren gibt es auf Wunsch. Bio-Obst und -Gemüse auf dem Buffet sind weitestgehend saisonal, wie fünf Sorten Äpfel und Birnen im Winter. Im Sommer ergänzen Erdbeeren, Himbeeren und Pflaumen das Angebot. Ein weiteres Highlight des Hotels ist seine Saftstation, an der die Gäste ihre frischgepressten Bio-Säfte, etwa aus Karotten, Äpfeln und Ingwer, selbst zubereiten „Unsere Gäste lieben es, hier selbst zu mixen“, so Castelain.
Bio sind auch die Eierspeisen, die warmen Speisen wie Tomate, Champignons, Porridge sowie alle Müsli-Sorten. Typische Berliner Gerichte wie Rollmops, Handkäs aus Brandenburg oder Zwiebelmett fehlen ebenfalls nicht. Für Veganer stehen ein Salatbuffet, vegane Aufstriche und Ersatz-Käseaufschnitt bereit. „Es gibt Gäste, die sehr viel Wert auf das Thema Bio und Fairtrade legen, aber auch solche, die eher weniger darauf achten. Wir schätzen dieses Verhältnis derzeit 50/50 ein“, erläutert Ehrlich. Nachhaltigkeit bewusst zu fördern werde vom gesamten Hotelteam gelebt und damit treffe man im Gespräch mit Gästen und Konferenzveranstaltern durchaus auf offene Ohren.
Bei Tagungsgästen wird es stressig
Externe Gäste beim Hotelfrühstück sieht F&B-Berater Pierre Nierhaus aus Frankfurt eher kritisch. „Internationale Gäste sind durchaus bereit, 35 Euro und mehr für das Frühstück im Hotel zu bezahlen, Gastronomiebetriebe in deutschen Städten liegen aber deutlich unter diesem Preis“, sagt er. Zudem sei es stressig, in einem Hotel in Ruhe zu frühstücken, das überwiegend von Tagungsgästen belegt sei. Gelingen könne der Mix zwischen Übernachtungsgast und externem Frühstücker in kleineren, privat geführten Hotels oder in Betrieben wie dem Leisure-lastigen Max Brown Hotel in Berlin, wo die Hotelgäste im verpachteten Restaurant Benedict zwischen anderen Touristen und Berlinern platziert würden. „Dort ist aber auch jedes einzelne Gericht instagrammable“, so Nierhaus. Als Hotels mit überdurchschnittlich gutem Frühstücksangebot nennt Nierhaus den europäischen Hof in Heidelberg, den Öschberghof in Donaueschingen, das Budersand auf Sylt, aber auch Gruppen wie Citizen M, Adina und die Intercity Hotels. Grundsätzlich bewertet Nierhaus die zunehmende Zahl aus dem Arbeitsleben frisch in die Freizeit entlassener Babyboomer als große Zielgruppe fürs Außer-Haus-Frühstück.
Und noch einen Tipp hat er: Wer genügend Platz habe, sein Frühstücksbuffet an den Wochenenden zum Brunch auszubauen, könne damit preislich locker auf 45 Euro erhöhen und den Getränkeumsatz zusätzlich in Rechnung stellen. Wie lukrativ das sein kann, stellt das Kempinski Hotel Frankfurt unter Beweis. Es setzt seit Januar seine beliebte Brunch-Reihe fort und bietet die Teilnahme je nach Saison und Motto ab 54,40 Euro pro Erwachsenem an, zum Beispiel am Muttertag. Für den Weihnachtsbrunch steigt der Preis dann bis auf 169 Euro. Inkludiert sind stets ein Glas Laurent-Perrier-Champagner zur Begrüßung, Hauswein, Bier, Wasser, Softdrinks, Kaffee und Tee sowie gegebenenfalls die Kinderbetreuung.
Brunch-Credo: Immer wieder Neues bieten
Der Sonntagsbrunch ist seit fast zwei Jahren fester Bestandteil des Hotelangebots, findet jeweils von 12.30 bis 15.30 Uhr statt. „Die Nachfrage ist ungebrochen hoch, viele Gäste haben sich unsere Brunch-Termine in ihren Kalendern vermerkt“, so Hoteldirektor Kai Behrens. In diesem Jahr sind insgesamt 17 Termine zu verschiedenen saisonalen Anlässen geplant. An Live-Cooking-Stationen können die Gäste die Zubereitung ihrer Speisen verfolgen. „Ich möchte, dass unsere Gäste wie bisher bei jedem Brunch etwas Neues entdecken und der Genuss damit auch zu einem Erlebnis wird“, so Küchenchef Björn Juhnke. Geplant sind in der Brunch-Reihe unter anderem eine Cocktail-Bar im Park, eine Austern-Bar in der Küche oder eine asiatische Koch-Station, an der der Koch vor den Augen des Gastes und auf Wunsch Wok-Gerichte zubereitet. Zudem dürfen sich die Gäste auf eine Dessert-Station mit Selbstgemachtem aus der Patisserie freuen.
