Er ist Deutschlands zweitbester Jungkoch 2025: Niklas Hues. Und schon heute erfüllt sich ein Stückchen seines beruflichen Traums: Nach dem Gewinn der Hupfer Münsterlandgabel ging es für ihn Schlag auf Schlag – bis hinein in die Sternegastronomie zu Björn Freitag im Restaurant „Goldener Anker“ in Dorsten. Was es als Nachwuchs braucht, um weiterzukommen und welche Rolle Leidenschaft, Führungsstil oder Arbeitsprozesse spielen, erzählen Niklas Hues und sein Chef Björn Freitag im Interview
Zu Besuch im Goldenen Anker bei Niklas Hues (re.) und Björn Freitag in der aus dem Fernsehen bekannten Showküche, direkt neben dem Gastraum. Beide freuten sich über das kleine Dankeschön von Hupfer, den Variocart, den sie im harten Dauereinsatz in ihrer Sternegastronomie einsetzen werden. / Foto: Hupfer
Redaktion: Herr Hues, was zog Sie an den Herd?
Niklas Hues: Es war klassisch – zum Ende meiner Schulzeit hatte ich keine Lust mehr, nur im Unterricht zu sitzen. Ich wollte etwas mit den Händen machen. Nach zwei Wochen Praktikum bei „Trüffel und Bohne“ in Rhede war sofort klar: Das ist meins. Die Wertschätzung für das Produkt, die Liebe zu den Zutaten – das habe ich dort von Anfang an mitbekommen und begleitet mich bis heute.
Redaktion: Was hat Sie motiviert, in die Sternegastronomie zu wechseln?
Niklas Hues: Wenn man ein Handwerk mit Leidenschaft ausübt, sollte man auch Interesse daran haben, das auf dem höchstmöglichen Niveau zu tun. Ich hatte schon immer eine Begeisterung für die Sternegastronomie: Kochen auf dem für mich individuell höchstmöglichen Level – das ist mein Ziel.
Redaktion: Herr Freitag, wie sind Sie auf Niklas aufmerksam geworden?
Björn Freitag: Wir haben uns zum ersten Mal bei einem Wettbewerb in Ahaus getroffen. Da fand ich ihn schon krass. Aber nicht nur Niklas – ich sah viele in seinem Alter, die mega performten. Ich kenne das von manchen Berufsschulen anders.
Redaktion: Herr Freitag, was ist wichtig bei der Auswahl Ihrer Mitarbeiter?
Björn Freitag: Es zählt für mich der Mensch. Das Team und der neue Mitarbeiter müssen zueinander passen. Der junge Mensch braucht dieses gewisse Gen in sich, diese Konzentration, diese Lust darauf, immer auf gleicher hoher Qualitätsstufe zu arbeiten. Schwankungen können wir uns nicht erlauben. Hier muss man zu 100 Prozent dahinterstehen – oder eine andere Berufswahl treffen.
Redaktion: Sie setzen auf einen eher anti-autoritären Führungsstil. Keine Selbstverständlichkeit in der Sternegastronomie.
Björn Freitag: Ich bin kein Freund von Geschrei in der Küche. Würde ich jemanden richtig zusammenstauchen, könnte ich nachts nicht schlafen. Nicht aus Angst, ihn zu verlieren, sondern weil ich finde: Wenn Fehler passieren, bespricht man sie in Ruhe. Für mich ist wichtig: Jeder Mitarbeiter muss sich entfalten und seine Ideen einbringen können. Wir fühlen uns hier wie eine große Familie, und das ist die Basis für unsere Zusammenarbeit.
Redaktion: Herr Hues, wie wichtig sind für Sie durchdachte Logistiklösungen bei Transport, Lagerung und Organisation?
Niklas Hues: Die Lebensmittel stehen für mich natürlich im Vordergrund. Aber mir ist absolut bewusst, dass diese Präzision und das Arbeiten auf höchstem Niveau nur möglich sind, wenn alle Prozesse perfekt durchorganisiert sind. Nur mit einem optimierten Arbeitsablauf können wir das Beste aus jedem Produkt herausholen.
Redaktion: Herr Freitag, Sie sind seit 2001 durchgehend mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Wie hat sich die Sterneküche in dieser Zeit entwickelt?
Björn Freitag: Früher war alles sehr auf Luxusprodukte fokussiert. Heute ist die Herangehensweise eine andere. Man kann auch eine einfache Karotte zum Star machen. Wir machen heute einen Dreierlei vom Sellerie – früher wanderte er nur in die Soße. Heute steht weniger der Geldwert eines Produkts im Fokus, sondern, was man aus einem scheinbar einfachen Produkt Extremes rauszuholen vermag. Damit können wir heute noch überraschen.
Redaktion: Herr Hues, Sie bringen bereits eigene Ideen in die Speisekarte ein. Woher nehmen Sie die Inspiration?
Niklas Hues: Ich denke eigentlich den ganzen Tag über Essen nach, überlege, was zusammenpassen könnte. Oft sind es auch Dinge, die ich ausprobieren möchte, weil mich das Ergebnis interessiert. Neugier treibt mich an. Ein Ergebnis davon ist unser aktueller Fleischhauptgang: die Maisentenbrust mit Kirschen und Roter Bete. Es macht mich natürlich stolz, dass meine Idee in einem solchen Umfeld angenommen und umgesetzt wird.
Redaktion: Herr Freitag, was wünschen Sie Niklas für seine Karriere?
Björn Freitag: Vor allem Beständigkeit – und dass er nie den Hunger nach neuem Input verliert. Man muss seiner Linie treu bleiben, aber gleichzeitig immer offen für Innovationen sein. Es ist ein Balanceakt zwischen Tradition und Fortschritt. Wie hier im Goldenen Anker, den wir jetzt schon so lange in Dorsten repräsentieren – früher gut bürgerlich, dann feiner und seit 2001 mit Michelin-Stern.
Vielen Dank für das Gespräch!
