Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke in ihre Rezeptbücher. Viktoria Fuchs vom Restaurant des Romantik-Hotels Spielweg in Münstertal serviert Wildschwein-Wan-Tan mit feinem asiatischen Twist.
„Die Kombination aus Wildschwein und Reisessig ist einzigartig: Wild wird damit Teil von Gerichten, in denen es nicht erwartet wird. Durch die feine Säure erhält es die perfekte Abrundung.“
Viktoria Fuchs
Bild: Vivi D’Angelo/Südwest Verlag
Zutaten für 4 Personen
Spitzkohlsalat und Wan Tan
- 1/2 Spitzkohl
- 12 Scheiben Dim-Sum-Teig
- 1 Eiweiß
- 1 Bund Koriander
- etwas Salz
- etwas gerösteter heller und schwarzer Sesam
Vinaigrette
- 2 cm frischer Ingwer
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Chilischoten
- etwas Sesamöl
- 200 ml Reisessig
- 200 ml Sojasauce
- 200 ml Mirin
- etwas Speisestärke
Füllung
- 1 cm frischer Ingwer
- 2 Knoblauchzehen
- etwas Sonnenblumenöl
- 50 ml Vinaigrette
- 1 EL gerösteter Sesam
- 200 g Wildschweinschulter, durch den Fleischwolf gedreht (oder Hack von Schwein und Rind)
- etwas Salz und gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Spitzkohlsalat
Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Die obere, spitzere Hälfte für den Salat beiseitelegen. Die andere Hälfte ist für die Füllung.
Vinaigrette
Ingwer und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischoten halbieren, die Kerne herausnehmen und die Hälften der Schoten in feine Streifen schneiden. Ingwer, Knoblauch und Chili in einem kleinen Topf mit etwas Sesamöl anschwitzen. Mit Reisessig, Sojasauce und Mirin ablöschen, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit etwas Speisestärke leicht abbinden.
Füllung
Ingwer und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Spitzkohl für die Füllung in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anschwitzen. Ingwer und Knoblauch hinzugeben und mit anschwitzen. Mit 50 ml der Vinaigrette ablöschen, 1 EL Sesam hinzugeben, das Hackfleisch ebenfalls untermischen. Alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wan Tan
Dim-Sum-Teig auf der Arbeitsfläche auslegen und den Rand jeder Scheibe mit Eiweiß bepinseln. Auf den Teigscheiben mittig jeweils circa 20 Gramm Füllmasse verteilen. Jede Scheibe zur Hälfte zusammenklappen und andrücken, sodass ein Halbmond entsteht. Die Teigtaschen für vier Minuten in leicht köchelndem Salzwasser garen. Herausnehmen und in eine Schale geben. Den Koriander waschen, trocken tupfen, vom Stiel zupfen und zu dem Spitzkohlsalat geben. Diesen leicht salzen. Spitzkohlsalat auf den Wan Tan anrichten, mit etwas Vinaigrette und Sesam marinieren.
Buchtipp
Im Kochbuch „Halb so wild“ von Viktoria Fuchs finden sich kreative Gerichte mit Wild, Fleisch, Fisch sowie vegetarische Rezepte – kosmopolitisch inspiriert. Zubereitungsarten, Kombinationen und Aromen, die Lust auf neue Ideen in der Küche machen.
Bild: Vivi D’Angelo/Südwest Verlag
