Seit gut einem Jahr prägen Robin Hofmann und Patrick Grieshaber das kulinarische Konzept im Kuno 1408 im Hotel Rebstock in Würzburg (Tageskarte berichtete). Im Interview geben sie Einblicke in ihr neues Leben als Führungskräfte, sprechen über die Herausforderungen ihres Arbeitsalltags und über ihre Visionen für die Zukunft der Küche im Kuno 1408.
Zu Beginn Ihrer gemeinsamen Leitung haben Sie betont, den Fokus stärker auf Gemüse und Bio-Qualität legen zu wollen. Wie fallen die Reaktionen der Gäste aus?
Patrick Grieshaber: Wir haben von Anfang an großen Wert darauf gelegt, unsere Produkte überwiegend aus der Region zu beziehen. Das Thema Bio-Qualität haben wir erst einmal zurückgestellt, da nicht alle Siegel wirklich vertrauenswürdig sind. Aus diesem Grund liegt unser Hauptaugenmerk auf Regionalität. Unsere Zutaten stammen zum Beispiel vom Pilzhof der Familie Wild in Unterpleichfeld und der Gärtnerei Reitzenstein in Rimpar. Zwei unserer Gänge sind komplett pflanzenbasiert, ohne Ersatzprodukte oder Ähnliches. Das Feedback unserer Gäste ist durchweg positiv, die Gerichte kommen sehr gut an.
Was sind charakteristische Produkte in Ihrer Küche?
Robin Hofmann: Wie in jeder guten Küche setzen wir gerne Butter ein – viel Butter! Gleichzeitig bieten wir aber auch leichtere Gänge an wie beispielsweise unsere Vorspeise mit Kürbis. Eine Besonderheit in diesem Jahr ist die Kombination von Fisch und Fleisch. Aktuell servieren wir als Vorspeise einen Entenschinken aus regionaler Erzeugung in Kombination mit Thunfisch. Die Kombination aus Königskrabbe und Flanksteak stand zu Beginn des Jahres auf unserer Karte. Zwischen den Jahren haben wir auch Jakobsmuschel mit Chorizo angeboten.
Das Kuno 1408 ist im Frühjahr 2024 zum zehnten