Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke in ihre Rezeptbücher. Diesmal präsentiert Dreisternekoch Mauro Colagreco vom Restaurant Mirazur einen winterlichen Appetizer aus seiner von Mondkalender und Natur inspirierten Küche.
“Menton ist bekannt für sein Klima, das Zitrusfrüchte gedeihen lässt. So erleben wir auch im Winter großartige Inspirationsmomente durch die Ernte von Zitrusfrüchten.”
Mauro Colagreco
Bild: Matthaes/Matteo Carassale
Zutaten (10 Personen)
Chia-Tacos
- 25 g Chiasamen
- 100 g Wasser
- 1/4 TL (4 g) Salz
- 10 g Glukosepulver
- 1 Liter Sonnenblumenöl
Hirschtatar
- 200 g mageres Hirschfleisch
- 20 g Schalotte, fein gehackt
- 2 Sardellenfilets, gehackt
- 30 g eingekochte Tomaten, gehackt
- 15 g Schnittlauchröllchen
- 1 EL Sojasauce
Voatsiperifery-Pfeffer (wilder Pfeffer von Madagaskar)
- Olivenöl
- Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
- Meersalz
Anrichten
- 200 g eingelegte Zedratzitrone
- Blüten
Zubereitung
Chia-Tacos
Sämtliche Zutaten, bis auf das Sonnenblumenöl, in einem Topf zum Kochen bringen, dann einige Minuten ruhen lassen, damit die Chiasamen einweichen. Die Masse dünn in Stellringe (2 cm Durchmesser) auf einer Silikonbackmatte verteilen. Die Taler mit einer weiteren Silikonbackmatte abdecken und im Dörrgerät bei 50˚C vier Stunden trocknen. Dann im auf 180˚C erhitzten Sonnenblumenöl einige Sekunden frittieren, anschließend über eine Metallröhre zu Tacos biegen. Auf Küchenpapier entfetten, dann im Dörrgerät bis zum Anrichten beiseitestellen.
Hirschtatar
Das Fleisch fein hacken und mit Schalotte, Sardellenfilets, eingekochten Tomaten, Schnittlauch und Sojasauce vermengen. Mit Voatsiperifery-Pfeffer, Olivenöl, Zitronenabrieb und Meersalz abschmecken. Im Kühlschrank beiseitestellen.
Eingelegte Zedratzitrone
Die Zedratzitrone filetieren, das Fruchtfleisch würfeln (1 cm Kantenlänge), dann in dünne Streifen schneiden. Beiseitestellen.
Anrichten
Die Taco-Hüllen mit Hirschtatar füllen, mit Streifen von Zedratzitrone und Blüten garnieren.
Buchtipp
Im Kochbuch „Mirazur: Im Zeichen des Mondes“ finden sich 64 Haute-Cuisine-Rezepte von Mauro Colagreco, darunter das hier vorgestellte. Erschienen bei Matthaes im DK Verlag Dorling Kindersley, 78 Euro.
