Anlässlich des 15-jährigen Bestehens seiner beiden Restaurants Atelier und Garden veranstaltete das Münchner Luxushotel ein Gourmetevent mit den Küchenchefs Anton Gschwendtner, Philipp Pfisterer und ihren Teams.
Doppeljubiläum im Bayerischen Hof in München: Die Restaurants Atelier (2 Michelin-Sterne) und Garden des Luxushotels feierten am 14. September ihr 15-jähriges Bestehen. Das wurde mit einem sechsstündigen Gourmetevent zelebriert, zu dem Stamm- und Hotelgäste, Kollegen, Partner und Freunde des Hauses geladen waren.
Die Planungen für die Veranstaltung liefen in den letzten drei Monaten auf Hochtouren, berichtete Sternekoch Anton Gschwendtner vom Atelier. Das Konzept: An insgesamt zehn Food & Beverage-Stationen, verteilt auf die beiden direkt aneinander grenzenden Restaurants, konnten die Gäste kulinarische Klassiker aus beiden Küchen verkosten. So etwa die Miniatur-Version von Gschwendtners Signature-Sashimi vom Hamachi mit Kaviari Kristal Kaviar, geräuchterter Dashi & Daikon oder auch einen Geflämmten Schwarzen Seehecht mit Yuzu Beurre Blanc, Kohlrabi und Pfifferlingen. „Das ist ein Gericht, das in den vergangenen Monaten besonders gut bei den Gästen ankam“, erläutert Gschwendtner dessen Auswahl.
Küchenchef Philipp Pfisterer und sein Team vom Garden Restaurant wiederum präsentierten unter anderem Maultaschen Advokat Lang gefüllt mit Kalbsbries und Morchel, sautierten Buchenpilzen und Blumenkohlcreme sowie Böfflamot vom US-Schaufelbug mit Perigordtrüffel-Sauce & Miso-Tobinamburpüree.
Rückblick: Aus Einem mach Zwei
Entstanden sind Atelier und Garden vor 15 Jahren aus dem Umbau des ursprünglichen solitären Garden Restaurants, für den Hotelchefin Innegrit Volkhardt seinerzeit 4 Mio. Euro in die Hand nahm. Vorangegangen war ihre Begegnung mit dem belgischen Kunsthändler und Designer Axel Vervoordt, dessen Stil ihn sogleich zu ihrem Wunschpartner für eine angedachte gastronomische Umgestaltung machte, die er schließlich mit dem Bayerischen Hof realisierte. Das Atelier wurde als intimes Restaurant im Ambiente eines Künstlerateliers inszeniert – mit kleinem Séparée und einer privaten kleinen Gartenterrasse. Das Garden Restaurant wiederum präsentiert sich als heller Wintergarten mit einem Außenbereich unter einer begrünten Pergola sowie einem Privatsalon.
Projekte mit Axel Vervoordt
Seit 2009 hat der Bayerische Hof bereits neun verschiedene Projekte mit dem belgischen Kunsthändler und Designer Axel Vervoordt umgesetzt. Derzeit laufen mit ihm die Arbeiten zu gleich zwei verschiedenen Projekten im Hotel: So wird die Lobby nach und renoviert modernisiert. Außerdem befindet sich eine Suite im siebten Stock in den finalen Zügen Ihres Umbaus.
Mit Anton Gschwendtner steht im Atelier seit August 2021 nunmehr der dritte Küchenchef am Herd – nach Steffen Mezger (1 Michelin-Stern) und Jan Hartwig (3 Michelin-Sterne). Bereits im März 2022 holte der gebürtige Bayer mit seinem Team die Auszeichnung mit zwei Michelin-Sternen für das Restaurant. Rückblickend sei das auch sein persönliches Highlight in seinen drei Jahren Atelier. Hier sei er auch dankbar für die große Unterstützung seitens Innegrit Volkhardts, der das Restaurant sehr wichtig sei, so Gschwendtner am Jubiläumsabend.
Gschwendtner: Am liebsten Fisch & Krustentiere
Wie würde er die momentane kulinarische Ausrichtung des Ateliers umreißen? „Wir kochen wieder vermehrt Klassiker, nur in moderner Version. Meine Basis ist dabei die französische Küche, ergänzt um asiatische und hier vor allem japanische Aromen – ohne dabei dogmatisch zu sein – und unter Einsatz von saisonalen und regionalen Produkten“, so Gschwendtner, der selbst am liebsten Fisch und Krustentiere zubereitet.
Sternerestaurant Atelier
Küchenchef: Anton Gschwendtner
Restaurantleitung: Daniela Heizmann
Sommelier: Shahzad Talukder
Mitarbeiter insgesamt: 10 Küche, 6 Service – im Alter von 20-40 Jahren
Kapazität: 9 Tische mit 25 Sitzplätzen, Privé mit 8 Sitzplätzen und private Terrasse „Silent Garden“ mit 6 Sitzplätzen, Atelier-Bar (gemeinsam mit Garden Restaurant) für 12 Personen
Innendesign: Axel Vervoordt
Speisekarte: Menü in sieben Gängen, wahlweise mit Weinbegleitung
Weinkarte: ca. 300 Positionen
Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 3 Hauben mit Prädikat im Gault & Millau, 9 Pfannen von Gusto 3 F im Feinschmecker
Seine weitere Strategie: „Wir wollen die Küchenqualität und das Team beständig weiterentwickeln. Unverwechselbarkeit ist das Ziel!“ Dabei vertraue er auf seinen in inzwischen 25 Berufsjahren geschulten Geschmack sowie auf kulinarische Inspirationen aus aller Welt. Unlängst sei er erst zweimal in Paris gewesen, um sich in den dortigen Sternerestaurants umzuschauen.
Pfisterer: Immer neue Entwicklungsmöglichkeiten
Während es für Gschwendtner das inzwischen elfte Jahr ist, das er mit Unterbrechung im Bayerischen Hof arbeitet – schon 2005 war er für acht Jahre im Atelier & Garden tätig, zuletzt als Souschef – ist Philipp Pfisterer nunmehr schon 20 Jahre an Bord, seit 2015 in der Position des Garden-Küchenchefs. „Die beiden Restaurants wurden um mich herum gebaut“, sagt er mit einem Augenzwinkern. Seine berufliche Treue begründet er damit, dass es für ihn in all den Jahren stets spannend geblieben sei, immer wieder neue Entwicklungsmöglichkeiten gegeben habe – angefangen bei internationalen kulinarischen Trends, die es regelmäßig für die Hotelgastronomie umzusetzen gelte, bis hin zur Bandbreite des Aufgabenbereichs: Das Garden-Team ist zusätzlich auch für Roomservice, die Hotelhalle und die Bar zuständig. „Damit bespielen wir ein extrem breites Portfolio“, so Pfisterer.
Restaurant Garden
Küchenchef: Philipp Pfisterer
Restaurantleiter: Gernot Pichler
Mitarbeiter: 14 Küche, 8-9 Service
Kapazität: 50 Innenplätze, Außenbereich mit 40 Plätzen, Privatsalon mit rund 20 Plätzen, Atelier-Bar (gemeinsam mit Atelier) für 12 Personen
Innendesign: Axel Vervoordt
Auszeichnungen: 1 Haube mit Prädikat im Gault & Millau, 6 Pfannen im Gusto, 3 Kochmützen im Großen Guide
Das kulinarische Konzept im Garden verbindet Klassiker mit zeitgemäßen, leichten Gerichten, saisonalen Gemüsen und frischen Kräutern – ein Angebot, das auch von vielen Lunchgästen geschätzt werde, sagt Pfisterer. Die jüngste Entwicklung sieht zudem vor, dass das Restaurant künftig wieder an sechs Tagen die Woche geöffnet haben wird. Nach der Coronapandemie hatte sich die Öffnungszeit zuletzt noch auf fünf Tage beschränkt.
Chance für Nachwuchsköche
Angesichts der baulichen Gegebenheiten teilen sich die Restaurantteams von Atelier und Garden zugleich auch Küche und Lagerhaltung. „Entsprechend eng und intensiv ist unser Teamwork, bei dem wir uns gegenseitig unterstützen“, so Pfisterer. Für junge Köche aus dem Garden-Team bestehe zudem auch die Chance bei entsprechender Leistung ins Atelier-Team zu wechseln. „Das kommt so ein- bis zweimal im Jahr vor“, so der Küchenchef. Seinen Küchenkollegen Anton Gschwendtner schätzt er darüber hinaus stets als fachlichen Konterpart: „Wir sind uns ein gegenseitiges Korrektiv.“ Das sei spannend, inspirierend und fordernd zu gleich.
Hotel Bayerischer Hof München
Das Traditionsunternehmen Hotel Bayerischer Hof, das sich seit mehr als hundert Jahren in Besitz der Familie Volkhardt befindet, gehört mit 337 Zimmern inklusive 74 Suiten zu den führenden deutschen Häusern und zählt zu den „Leading Hotels of the World“ und Preferred Hotels. Zur Unternehmensgruppe gehört auch die Weinhandlung Volkhardts Wein in München-Pasing.
