Sébastien Fernandez, Professor an der EHL Hospitality Business School, hat sich im Sinne eines Forschungsprojektes mit dem Thema Trinkgeld befasst – und präsentiert jetzt neue Lösungsansätze. Ist das neue Trinkgeld-Modell für alle Beteiligten fair? Hotel Inside sprach mit dem EHL-Trinkgeld-Experten.
Wie Trinkgelder verteilt werden, kann in Restaurants und Hotels schnell zu einem heißen, kontroversen Thema werden. Die Mitarbeitenden sorgen sich um Gerechtigkeit und wollen entsprechend ihrer Leistung belohnt werden. Ist es fair, dass ein Kellner, der einen besseren Service als seine Kolleginnen bietet (und mehr Trinkgeld bekommt), das gesamte verdiente Geld in einen Topf werfen muss, der zu gleichen Teilen mit anderen Mitarbeitern geteilt wird? Oder ist es fair, dass eine Servicemitarbeiterin das gesamte Trinkgeld behält, wenn ein Teil des hervorragenden Kundenerlebnisses auch von ihren Kollegen (Köchen, Läufern, Barkeepern) gestaltet wird?
Keines dieser Systeme ist absolut gerecht, aber sie werden in vielen Restaurants und Hotels angewandt. Es wird jedoch nach alternativen Möglichkeiten zur Aufteilung des Trinkgelds geforscht. Sébastien Fernandez, Professor an der EHL Hospitality Business School, hat sich mit dem Thema Trinkgeld befasst – und präsentiert jetzt neue Lösungsansätze. Hotel Inside sprach mit dem EHL-Trinkgeld-Experten:
Sébastien Fernandez, welche Bedeutung hat das Trinkgeld aktuell in der Schweizer Gastronomie und Hotellerie?
Gute Frage! Das ist nicht so einfach zu beantworten. Was ist mit Bedeutung genau gemeint? Und für wen?
Sie kennen wahrscheinlich die Antwort, denn Sie sind der große Trinkgeld-Experte…
Nun, laut Daten, die 2018 in einigen Restaurants im französischsprachigen Teil der Schweiz erhoben wurden, macht das Trinkgeld im Durchschnitt 3% bis 5% aus. Mit anderen Worten, wenn ein Kunde eine Rechnung von 100 CHF hat, gibt er im Durchschnitt 3 bis 5 CHF Trinkgeld. Manche Kunden geben nichts, andere geben vielleicht 10 CHF oder mehr. Relativ gesehen stellt es keinen signifikanten Betrag dar, aber in absoluten Zahlen kann es für einen Servicemitarbeiter, der sein Trinkgeld für sich behält, einige hundert Franken als zusätzliche Einnahmequelle pro Monat ausmachen.
Wie bedeutend ist nun also das Trinkgeld für die Mitarbeitenden?
Wenn wir mit Bedeutung Wichtigkeit meinen, hängt das vom Servicemitarbeiter ab. Ich kann mir gut vorstellen, dass Trinkgeld für Mitarbeitende, die eine tiefe Leidenschaft für den Service haben, nicht so viel Wert darstellt, während es für Mitarbeiter, die ihren Job als Möglichkeit zum Geldverdienen sehen, essentieller ist.
Trinkgelder sind in der Schweiz seit Jahren in den Preisen inbegriffen. Fazit: Viele Gäste geben keine Trinkgelder mehr. Was sagen Sie dazu?
Ich stimme dieser Schlussfolgerung nicht zu. Wie erwähnt, wurde vor einigen Jahren beobachtet, dass Trinkgelder 3% bis 5% der Rechnung ausmachen. Wir haben jedoch auch festgestellt, dass bei Kunden, die mit Karte bezahlen, die Wahrscheinlichkeit geringer ist, dass sie ein Trinkgeld geben (aber wenn sie ein Trinkgeld geben, geben sie nicht weniger Geld) als diejenigen, die bar bezahlen. Mir liegen keine Daten von den letzten zwei bis drei Jahren vor (nach COVID), aber basierend auf den erwähnten Erkenntnissen kann ich mir vorstellen, dass jetzt weniger Kunden Trinkgeld geben als vor sechs bis sieben Jahren (als die Daten erhoben wurden). Aber ich weiß immer noch, dass Trinkgeld geben eine gängige Praxis ist.
Sie haben an der EHL ein neuartiges Trinkgeldsystem lanciert. Welche sind die wichtigsten Erkenntnisse?
Ich würde nicht sagen, dass wir ein neues Trinkgeldsystem eingeführt haben. Wir haben ein bestehendes Trinkgeldsystem ins Rampenlicht gerückt.
Im Grunde geht dieses System davon aus, dass Chefs de Rang einen bestimmten Prozentsatz des Umsatzes als Trinkgeld erhalten sollen. Stellen Sie sich zum Beispiel vor, ein Chef de Rang hat während einer Abendschicht 14 Tische bedient und 2000 CHF Umsatz generiert. Nehmen wir nun an, dass er 96 CHF Trinkgeld erhalten hat. Der Restaurantmanager erwartet von diesem Mitarbeiter, dass er 1% des Umsatzes in einen Trinkgeldtopf gibt, der mit dem unterstützenden Personal und der Küche geteilt wird. Es ist ein faires System, weil alle Mitarbeitenden in gewissem Masse belohnt werden. Aber der Mitarbeiter, der das Trinkgeld erhalten hat, behält den größten Teil. Dieses System kombiniert das Beste aus zwei gegensätzlichen Ansätzen: Gleichberechtigung und Gleichstellung.
Sind Trinkgelder in der Tat ein Motivationsinstrument für die Mitarbeitenden?
Das ist eine sehr einfache und gleichzeitig schwierige Frage. Ja, sicher kann es Mitarbeitende motivieren, aber es wäre falsch anzunehmen, dass es der einzige oder hauptsächliche Motivator ist. Wenn eine Person in der Gastronomie arbeitet, um ein Gehalt zu verdienen, können Trinkgelder eine große Form der Motivation darstellen. Wir sollten jedoch nicht vernachlässigen, dass viele Mitarbeiter eine Leidenschaft für den Service haben und daher nicht durch Trinkgeld motiviert sind. Dennoch hat Trinkgeld auch für sie eine wichtige und symbolische Bedeutung. Es vermittelt ihnen, dass sie einen großartigen Job machen, was ihr Bedürfnis nach Kompetenz und möglicherweise ihre intrinsische Motivation, ihren Job zu machen, befriedigt.
Ihr Fazit zu dieser Frage?
Theoretisch können Trinkgelder in der Tat motivieren, sich zu verbessern, aber es gibt zwei Einschränkungen. Erstens, wenn das Trinkgeld nicht fair aufgeteilt wird, wird es die Mitarbeiter nicht motivieren (deshalb ist ein gutes Trinkgeldsystem notwendig). Restaurantmanager können hier mitbestimmen. Zweitens, wenn Kunden nicht fair sind in der Art und Weise, wie sie Trinkgeld geben. Es gibt viele Faktoren, die das Trinkgeld beeinflussen, wie zum Beispiel die Zahlungsmethode, der Mahlzeitenpreis, das Einkommen des Kunden usw. Das bedeutet, dass manche Kunden ein großes Trinkgeld für einen schlechten Service geben (weil sie es gewohnt sind), während andere trotz hervorragendem Service kein Trinkgeld geben könnten. Dieser Aspekt ist leider nicht kontrollierbar und verringert die Möglichkeit, dass Trinkgelder als Katalysator für Motivation dienen.
Grundsätzlich gibt es also zwei Systeme: Das Trinkgeld, das eine Service-Mitarbeitende erhält, gehört zu 100 Prozent ihr. Oder: Das Trinkgeld, das im Service anfällt, kommt in einen „Topf“ und wird am Ende aufgeteilt, so dass auch die Köche und andere Mitarbeitende davon profitieren.
Beide Ansätze haben Vor- und Nachteile. Der Ansatz, bei dem «Mitarbeiter ihr Trinkgeld behalten», senkt den Teamgeist und erhöht den Wettbewerb. Der Ansatz des gemeinsamen Topfes ist nicht fair, weil manche leistungsstarke Servicemitarbeiter den gleichen Anteil erhalten wie ihre Kollegen. Deshalb würde ich empfehlen, sie so zu kombinieren, dass Servicemitarbeitende einen erheblichen Teil des erhaltenen Trinkgeldes behalten, während sie dennoch zu einem gemeinsamen Topf beitragen, um Teamanstrengungen anzuerkennen und zu belohnen.
Und wenn Restaurantmanager ihre Mitarbeitenden an der Einrichtung eines fairen Systems beteiligen?
Das wäre sehr guter Ansatz. Es ist wahrscheinlich, dass jedes System, das von den Mitarbeitern aufgebaut (und vereinbart) wird, als fairer empfunden wird als jedes «faire» System, das vom Management kommt.
Wer von Trinkgeldern spricht, meint vor allem den Service im Gastronomiebereich. Welche Rolle spielen denn Trinkgelder in anderen Hotelbereichen wie Housekeeping, Front Office oder Portier-Leistungen?
Es stimmt, dass die meisten Forschungen mit Servicemitarbeitenden durchgeführt wurden, aber Trinkgelder auch in anderen Abteilungen üblich sind. Hinweise, die ich habe, scheinen darauf hinzudeuten, dass manche Hoteliers das gesammelte Geld behalten und gleichmäßig aufteilen oder am Ende des Jahres Veranstaltungen für das Personal mit diesem Geld organisieren. Aber ich kann keine Aussage dazu machen, wie weit verbreitet diese Praxis ist.
Alle sprechen von KI. Welche Rolle könnte künstliche Intelligenz bei der Trinkgeld-Thematik spielen, wenn überhaupt?
Ich habe mich nicht mit der Rolle von KI bei der Trinkgelder-Thematik befasst, aber ich kann mir verschiedene Möglichkeiten vorstellen, wie KI in Bezug auf Trinkgeld integriert werden könnte:
- Restaurantmanager könnten KI nutzen, um innovative Wege zu finden, ein Trinkgeldsystem mit den spezifischen Einschränkungen ihres Betriebs zu gestalten.
- Restaurantmanager könnten KI nutzen, um Muster in der Art und Weise zu erkennen, wie Trinkgeld gegeben wird.
- Restaurantmanager könnten automatisierte Systeme entwerfen, um Kunden bei der Entscheidung über die Höhe des Trinkgeldes zu helfen, das sie Servicemitarbeitern geben möchten.
Schlussfrage: Gibt es eigentlich Alternativen zum klassischen Trinkgeld?
Ich weiß, dass einige Unternehmen QR-Codes speziell für das Geben von Trinkgeld an Servicemitarbeiter entwickelt haben. Eine andere Idee: Restaurants und Hotels könnten den Kunden spezifische Informationen darüber geben, wie Trinkgelder aufgeteilt werden.
Letzte Idee: Das durch Trinkgelder gesammelte Geld kann einem wohltätigen Zweck zugeführt werden (und dies könnte den Gästen mitgeteilt werden). Es könnte das Trinkgeld erhöhen, aber leider könnte es die Motivation einiger Servicemitarbeiter, deren Motivation auf Geld basiert, verringern. Alternativ könnte es die Motivation der Mitarbeiter erhöhen, denen die gewählte Sache am Herzen liegt.
Fachbeitrag von Professor Dr. Sébastien Fernandez zum neuen Trinkgeldsystem in der Gastronomie
Im Jahr 2020 wurde der Erstautor dieses Artikels zusammen mit einem leitenden Kollegen beauftragt, ein neues System für eine transparente und faire Verteilung der Trinkgelder in der F&B-Abteilung eines Drei-Sterne-Superior-Hotels in der Schweiz zu entwickeln. In dem Hotel arbeiteten etwa 65 Angestellte, davon 27 im F&B-Bereich. Das Restaurant verfügte über sieben Stationen im Innenbereich und drei im Außenbereich auf der Terrasse mit 160 Sitzplätzen. Die Speisen wurden in einer zentralen Küche für alle Stationen zubereitet. Die Barkeeper bereiteten die Getränke vor, die von den Läufern und Chefs de rang an die Tische gebracht wurden.
Vor der Einführung des neuen Trinkgeldsystems wurde von den Chefs de rang erwartet, dass sie 20% ihres Trinkgeldes mit dem Küchen- und Barpersonal teilen, aber da es keinen Kontrollmechanismus gab, wurde dies nur selten umgesetzt. Dies führte zu Misstrauen zwischen den Kollegen und zu angespannten Beziehungen zwischen dem Servicepersonal und der Küchencrew.
Das neue Trinkgeldsystem sah vor, dass jeder Chef de rang (verantwortlich für eine Station) 1% seiner Tageseinnahmen in einen gemeinsamen Trinkgeldtopf einzahlen musste. Der Chef de Service oder sein Stellvertreter sammelte das Geld ein, als er am Ende eines jeden Tages die Endabrechnung für jede Station prüfte. Bei der Wahl von 1% ging man davon aus, dass jeder Kellner mindestens 5% seines Tagesumsatzes als Trinkgeld erhielt, so dass ihm mindestens 4% blieben. Dieser Prozentsatz stimmt mit anderen Zahlen überein, die zeigen, dass die Kunden in Schweizer Restaurants im Durchschnitt 3% bis 5% der Rechnung als Trinkgeld geben.
Wenn zum Beispiel ein Chef de rang an einem Tag 1200 CHF Umsatz macht und 85 CHF als Trinkgeld erhält, muss er 12 CHF von den verdienten Trinkgeldern abziehen, um sie in den gemeinsamen Topf zu geben. Der Chef de rang würde also 73 CHF behalten. Am nächsten Tag würde der Chef de Service (oder sein Stellvertreter) 75% des eingenommenen Geldes an den Chef de Cuisine weitergeben, damit dieser den erhaltenen Betrag mit der Schlussrechnung abgleichen kann. Der Rest (25%) wird gleichmäßig auf die Food Runner, das Barpersonal und den Chef de Service verteilt. Ein größerer Prozentsatz würde an die Küche gehen, da es in dieser Abteilung mehr Mitarbeiter gibt. Bei einer 50/50-Aufteilung hätte jeder Küchenmitarbeiter fast nichts erhalten.
Da bei einer grösseren Anzahl von Mitarbeitern in der Regel ein höherer Umsatz erzielt wird, war der CHF-Betrag für alle unterstützenden Elemente (Läufer, Barkeeper, Chef de Service) relativ konstant. Der Tagesverdienst war sehr unterschiedlich, aber jedes Hilfselement erhielt im Durchschnitt 10 bis 20 CHF, während die Chefs de rang 50 CHF oder mehr verdienen konnten.
Das Managementteam erkannte und löste ein bedeutendes Problem, das sich schon früh abzeichnete. Die unterschiedlich großen Stationen im Restaurant brachten den jeweiligen Chefs de rang unterschiedliche Trinkgeldbeträge ein, so dass beschlossen wurde, die Chefs de rang zwischen den Stationen rotieren zu lassen. Dies erwies sich als vorteilhaft für die Ausbildung und die Moral der Kellner. Dies führte dazu, dass das neue Trinkgeldsystem von den Mitarbeitern schnell angenommen wurde.
Die positiven Auswirkungen dieses Trinkgeldsystems für die Mitarbeiter
Es ist gut dokumentiert, dass Mitarbeiter, die ihr Arbeitsumfeld als fair empfinden, zufriedener sind, sich stärker für ihren Arbeitgeber engagieren, sich mehr anstrengen, bessere Leistungen erbringen und weniger geneigt sind zu kündigen. In Anbetracht der Tatsache, dass Mitarbeiter motivierter sind, wenn die erhaltenen Belohnungen ihren Anstrengungen entsprechen, war das in diesem Artikel beschriebene Trinkgeldsystem in vielerlei Hinsicht fair.
Dieses System war gerecht, da es auf objektiven Informationen (Einnahmen) beruhte. Daher war es für die Mitarbeiter nicht möglich, zu betrügen. In anderen Restaurants müssen die Chefs de rang einen festen Prozentsatz der Trinkgelder verteilen. Wenn die Mitarbeiter einen bestimmten Prozentsatz der Trinkgelder verteilen müssen, kann es für einige von ihnen verlockend sein, den erhaltenen Betrag zu minimieren, um nicht zu viel Geld zu verlieren.
Außerdem konnten die Mitarbeiter prüfen, ob der täglich erhaltene Betrag angemessen war, da es ein Dokument gab, in dem all diese Informationen festgehalten wurden.
Das System war auch deshalb fair, weil alle Chefs de rang zwischen den Stationen rotierten. Einige Stationen erzielten mehr Einnahmen als andere. Wenn also die Chefs de rang strikt diesen Stationen zugewiesen würden, würden sie mehr Einnahmen und mehr Trinkgeld generieren. Das Rotationssystem wurde eingeführt, um sicherzustellen, dass alle Chefs de rang die gleichen Chancen auf Trinkgeld hatten.
Das neue Trinkgeldsystem ermöglicht es allen Mitarbeitern des Restaurants, Trinkgeld zu erhalten. Dies wird als fairer empfunden, da sie alle auf die eine oder andere Weise zum Kundenerlebnis beitragen. Diese „unterstützenden Elemente“ erhalten weniger Trinkgeld als die Chefs de rang, aber das lässt sich aus zwei Gründen rechtfertigen. Erstens stehen sie nicht in direktem Kontakt mit dem Gast (oder haben weniger Kontakt), so dass sie weniger Einfluss auf die Gesamtzufriedenheit der Gäste haben. Zweitens erhalten einige von ihnen (Chefs de Service und Küchenchefs) ein höheres Grundgehalt als Chefs de rang. Es könnte als ungerecht empfunden werden, wenn sie den gleichen Betrag wie letztere erhalten.
In vielen Hotels gibt es ein Punktesystem, bei dem Angestellte mit einem höheren Status einen größeren Prozentsatz des Trinkgelds erhalten als Chefs de rang, auch wenn sie trotz ihres höheren Gehalts weniger Kontakt zu den Gästen haben. In dem hier vorgestellten Hotel waren nicht das Dienstalter, das Alter oder die Persönlichkeit ausschlaggebend für den Trinkgeldanteil, sondern der Beitrag zum Gesamterlebnis des Gastes.
Wichtig ist auch, dass Auszubildende und Praktikanten im Tagesgeschäft genauso zählten wie die regulären Mitarbeiter. Wenn sie einen Posten hatten, erhielten sie das gleiche Trinkgeld wie ein erfahrener Chef de rang; wenn sie als Food Runner oder hinter der Bar arbeiteten, erhielten sie den gleichen Prozentsatz wie eine Hilfskraft an diesem Tag.
Wie man das innovative Kippsystem in der Branche einführt
Das in diesem Artikel beschriebene Trinkgeldsystem bietet viele Vorteile:
Erstens bietet es den Vorteil des Trinkgelderhaltungssystems, bei dem die Kellner den größten Teil ihres Trinkgeldes einbehalten.
Zweitens bietet es den Vorteil des Trinkgeld-Pooling-Systems, bei dem Mitarbeiter, die normalerweise kein Trinkgeld erhalten, einen Anteil daran bekommen.
Drittens ist die Aufteilung der Trinkgelder transparent, im Voraus bekannt und basiert auf objektiven Informationen (Einnahmen). Diese Art von System wird daher von den meisten Beschäftigten als fair und motivierend empfunden.
Trotz dieser Vorteile sollten bei dieser Art von System die lokalen Normen, die Kultur und die Zwänge berücksichtigt werden. So könnte beispielsweise der spezifische Prozentsatz der Einnahmen (1%), der in den gemeinsamen Topf fließt, geändert werden. Selbst in dem in diesem Artikel beschriebenen Restaurant hat das Managementteam erkannt, dass 1% des Umsatzes möglicherweise nicht ausreicht, um die unterstützenden Elemente zu kompensieren. Die Einführung eines 2%-Systems wird nun als gerechter und der aktuellen Situation angepasst angesehen. Wenn der durchschnittliche Trinkgeldbetrag immer noch 4-5% der Einnahmen ausmacht, würden die Chefs de rang immer noch 2-3% ihrer Einnahmen behalten, während das übrige Personal 2% erhalten würde.
Quelle: Insights, EHL, Sommer 2024
https://hospitalityinsights.ehl.edu/innovative-effective-tipping-system-ehl-experts
Wer ist Sébastien Fernandez?
Sébastien Fernandez, PhD, ist seit 2011 ausserordentlicher Professor für Organisationales Verhalten an der EHL. Er erwarb seinen BSc und MSc in Psychologie an der Universität Lausanne und seinen PhD in Differentieller Psychologie an der Universität Genf. Er arbeitete fünf Jahre lang in der Schweizer Armee, wo er für die Beurteilung von Offiziersanwärtern zuständig war.
Fernandez hat Kurse über menschliches Verhalten und Leistung, Talentbewertung, Psychologie und zwischenmenschliche Beziehungen gehalten. Sébastien ist daran interessiert, das Gastgewerbe und die Führungskräfte von morgen dabei zu unterstützen, die psychologischen Kräfte zu berücksichtigen, die hohe Leistungen in Organisationen vorantreiben, und Entscheidungen (z. B. Talententscheidungen) mit Hilfe von evidenzbasierten und innovativen Ansätzen aus dem Bereich der Organisationspsychologie zu treffen.
Sind Trinkgelder steuerpflichtig?
Die Schweizer Gastronomie kämpft mit Personalmangel, vor allem wegen der langen Arbeitszeiten und niedrigeren Löhne im Vergleich zu anderen Branchen.
Trotz Trinkgelder, die die Lohnlücke etwas schliessen, stellt die Digitalisierung des Zahlungsverkehrs die Gastronomie vor Herausforderungen, da Trinkgelder zunehmend digital und somit sichtbar für die Steuerbehörden werden.
In der Schweiz müssen Trinkgelder als Einkommen versteuert werden, sobald sie einen «wesentlichen Teil des Lohnes» ausmachen.
Die rechtliche Situation
In der Schweiz gilt laut Steuergesetzgebung, dass Trinkgelder als Einkommen anzusehen sind und daher steuerpflichtig werden, sobald sie einen «wesentlichen Teil des Lohnes» ausmachen. Diese Regelung wird durch eine Wegleitung des Bundesamts für Sozialversicherungen präzisiert, welche von den Steuerbehörden als Richtlinie herangezogen wird.
Obwohl laut «NZZ am Sonntag» nicht genau definiert ist, was unter einem «wesentlichen Teil des Lohns» zu verstehen ist, besteht Einigkeit unter Gastronomen und Arbeitsrechtlern, dass dies ab einem Anteil von zehn Prozent des Jahreslohnes der Fall ist. Für eine Servicekraft mit einem Jahresgehalt von 50’000 Franken bedeutet dies, dass Trinkgelder unter 5000 Franken nicht deklariert werden müssen. Übersteigt das Trinkgeld diesen Betrag, unterliegt der gesamte Betrag der Steuer- und Sozialabgabenpflicht.
Quelle: NZZ am Sonntag, 20minuten
