Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Diesmal schlägt Küchenchef Alexandru Simon vom Gourmetrestaurant „Glasswing“ eine leichte Sommerkreation vor.
“Das Gericht wurde während des Corona-Lockdowns kreiert, als viele von uns zu Hause bleiben mussten und die Sehnsucht nach fernen Reisezielen groß war. Der Kaisergranat symbolisiert die Leichtigkeit und Unbeschwertheit eines Urlaubs am Meer, was auch meine Inspiration für dieses Gericht war.”
Alexandru Simon, Küchenchef des Restaurants “Glasswing” im The Amauris Vienna
Zutaten
Für die Vadouvan Hollandaise
- 200 ml reduzierter Krustentierfond
- 30 ml Weißwein
- 10 ml Verjus
- 2 Eigelb
- 2 g Chili getrocknet
- 5 g Vadouvan
- 70 g Nussbutter
- Salz, Pfeffer
Für die Karfiol Panna Cotta
- 250 g Karfiol (Blumenkohl)
- 100 ml Lauchfond
- 50 ml Milch
- 50 ml Sahne
- 5 ml Haselnussöl
- 10 ml Ahornsirup
- 1 g Xantan
- 1Blatt Gelatine
- 20 ml weißer Portwein
- Salz, Pfeffer
Für den Karfiol Couscous
- 50 g Karfiol klein gehackt
- 10 ml Zitronensaft
- 10 ml Haselnüssöl
- Salz, Tellicherry-Pfeffer
Für den Kaisergranat
- 6 Kaisergranatschwänze
Zubereitung
Vadouvan Hollandaise
Den Krustentierfond mit Chili und Vadouvan auf 100 ml reduzieren. Weißwein, Verjus, Eigelb hinzufügen und die Mischung über einem Wasserbad so lange schlagen, bis sie schaumig wird. Die warme Nussbutter allmählich hinzufügen, dabei weiterrühren, bis die Mischung eine cremige Konsistenz annimmt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Karfiol Panna Cotta
Den Blumenkohl in hauchdünne Scheiben schneiden und in einem Topf mit einer Mischung aus Lauchfond, Milch und Sahne für etwa zehn Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend Haselnussöl und Ahornsirup in die Mischung einrühren. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen und dann in einer kleinen Menge weißem Portwein auflösen.
Die Mischung bei einer Temperatur von 60 Grad sehr gründlich mixen und mit der aufgelösten Gelatine und Xanthan vorsichtig binden. Die fertige Mischung in Silikonformen gießen und im Kühlschrank kaltstellen, bis sie fest ist.
Karfiol Couscous
Den Karfiol in kleine Stücke hacken und in einer Schüssel mit Zitronensaft und Haselnussöl vermengen. Mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem Tellicherry-Pfeffer nach Geschmack würzen.
Kaisergranat
Die Schale der Kaisergranatschwänze entfernen und bei hoher Temperatur für 10 Sekunden auf beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend diese großzügig mit heißer Krustentierbutter bestreichen. Die Kaisergranatschwänze, Karfiol Panna Cotta und Couscous auf einem Teller anrichten. Die Vadouvan Hollandaise zugeben und zum Schluss mit Kaviar und dünn geschnittenen Karfiol-Scheiben garnieren.
