Im 4. Semester des Hotelmanagement-Studiums an der EHL Hotelfachschule Passugg kreieren die Studierenden mit viel Enthusiasmus und Kreativität innerhalb von nur 8 Wochen ihr eigenes F&B Pop-Up Restaurant und setzen dieses in die Tat um. In diesem Artikel teilt die Klasse vom Stallasaira Konzept ihre Geschichte und Erfahrungen mit uns.
Unser Pop-up Restaurant: lokal, regional & exzellent
Die EHL Passugg legt mehr denn je Wert darauf, die Studierenden für Nachhaltigkeit zu sensibilisieren. So lag es für uns nahe, Nachhaltigkeit als Grundbaustein in unser Konzept zu integrieren und als entscheidendes Verkaufsargument zu nutzen. Produkte aus einem Umkreis von 50 Kilometern zu beziehen und so unseren Gästen zu zeigen, was die schöne Bündner Bergwelt wirklich zu bieten hat: eine traumhafte Aussicht, schmackhafte Gerichte und Zutaten und professionelle Studierende, die ihrer Aufgabe mehr als gewachsen sind.
Kreative Konzeptgestaltung und Planung eines Pop-up Restaurants
Von Anfang an war klar, dass wir eine regionale Küche anbieten wollten. Zuerst wollten wir den Standort wählen und dann alle Produkte und Lebensmittel aus einem Umkreis von 30 Kilometern beziehen. Als die Wahl des Standorts dann auf ein kleines Bündner Bergdorf fiel, merkten wir schnell, wie schwierig es ist, Produkte aus dem Umkreis von 30 Kilometer zu beziehen. Deshalb haben wir den Umkreis auf 50 Kilometer erweitert und konnten so mit bestehenden Partnern der EHL Passugg zusammenarbeiten, aber auch neue Kooperationspartner aus der Umgebung finden.
Nachhaltiges Konzept jenseits von Greenwashing
Nachhaltigkeit ist ein Megatrend, der viele Kaufentscheidungen von Kunden und Gästen beeinflusst. Insbesondere die Generation Z setzt sich mit dem Klimawandel auseinander und immer mehr Menschen aller Altersgruppen achten auf ihren Konsum. Das gilt auch für den Lebensmittelkonsum. Mit dem Gesundheitstrend wollen die Menschen nur gute, gesunde Lebensmittel zu sich nehmen. Sie wollen wissen, woher das Essen kommt und wie es verarbeitet wurde.
Was man leider oft sieht, sind Greenwashing und ökologische Marketingstrategien, die mit der Realität nichts zu tun haben. Wir wollten ein authentisches Nachhaltigkeitskonzept schaffen, auf das wir stolz sein können und das zeigt, wie wertvoll es ist, regionale Unternehmen zu unterstützen.
Das Stallasaira Team in der Käserei Andeer.
Durch den Einkauf heimischer Produkte haben wir als Gastronomen die Kontrolle darüber, was wir unseren Gästen servieren und das schätzen die Gäste sehr. Man sieht, wie viel Liebe, Herzblut und Arbeit in den Produkten steckt und gibt sich umso mehr Mühe, den Produkten gerecht zu werden. Jeder Schritt in der Wertschöpfungskette ist wichtig für das Endprodukt. Durch die Beziehung zu den Bauern und Lieferanten entsteht eine ganz eigene Geschichte, die man dann auch im Marketing authentisch erzählen kann.
Ausführung vor Ort: Vom Konzept zur Wirklichkeit
Bereits in der zweiten Woche hatten wir das Glück, in Valendas, in der Nähe von Ilanz, eine aussergewöhnliche Location zu finden. Als wir den schönen, rustikal renovierten Stall sahen, war die Begeisterung gross, aber wir wussten nicht so recht, wie wir das Konzept auf so kleinem Raum umsetzen sollten.
Kleine Küche, grosse Vision: Innovative Lösungsansätze
Um mit dem begrenzten Platz zurechtzukommen, haben wir verschiedene Strategien entwickelt. Zum Beispiel haben wir den Apéro in den angrenzenden Garten verlegt. So haben wir drinnen genügend Tische und Platz für die Vorbereitungen. Ausserdem haben wir die Tische für die Gäste im Obergeschoss des Hauses eingeplant, mit Ausnahme des Cheftisches, der sich im Erdgeschoss neben der eingebauten Küche befand. Diesen konnten wir als Showküche nutzen.
Letztendlich musste aber das Küchenteam entscheiden, ob der Standort für sie wirklich machbar war, denn die eingebaute Küche war zu klein und es blieb ansonsten nur noch die Garage, die man zum Kochen nutzen konnte. Trotz dieser Hürden haben wir uns für diesen einzigartigen Standort entschieden.
Nachdem die Entscheidung gefallen war, überlegte sich jede Gruppe, den Konzeptnamen an den Stall anzupassen. So entstand der Name «Stallasaira», eine Wortschöpfung aus dem Rätoromanischen und bedeutet «Abend im Stall».
Die 50-Kilometer-Regel: Und wie kommen wir an Zitronen?
Der Umkreis von 50 Kilometern wurde von Valendas aus berechnet. Küche und Service machten sich auf die Suche nach Essens- und Getränkelieferanten, die sowohl zu unserem Konzept und Storytelling als auch zu unserem Radius passten. Durch die bereits bestehende Partnerschaft mit der EHL Passugg hatten wir einige Adressen, an die wir uns wenden konnten. Es war jedoch eine grosse Herausforderung, alle Lebensmittel innerhalb des Radius zu beschaffen. Wo sollten wir zum Beispiel Zitronen herbekommen? Zum Glück gab es noch private Gärten, die wir nutzen konnten.
Das Pop-up Restaurant: Ein kulinarisches Abenteuer
Den Gästen wurde ein 5-Gänge-Menü mit Gartenapéro angeboten. Es gab ein reguläres Menü mit Fleisch und ein vegetarisches Menü, welches in der Küche der EHL Passugg zubereitet und anschliessend von unserer improvisierten Garagen-Küche in Valendas zu den Gästen geschickt wurde.
Regionales Randenrisotto.
Ein grosser Vorteil, den unsere Klasse hatte, war, dass wir einige erfahrene Köche unter uns hatten. Und natürlich, dass wir von Thomas Bissegger betreut wurden. Thomas Bissegger hat in seinem ehemaligen Restaurant einen Michelin-Stern erkocht und wir durften von seinem Know-how als Dozenten und Leidenschaft für die exklusive Gastronomie enorm profitieren. Gemeinsam zauberten wir ein kreatives Menü auf höchstem Niveau.
Erzählkunst und Raffinesse: Die Macht des Storytellings
Da wir ein einzigartiges Konzept haben, haben wir auch tolle Geschichten zu erzählen. Deshalb durfte das Storytelling nicht zu kurz kommen. Storytelling war uns wichtig, damit alle Elemente unseres Konzepts miteinander verbunden sind und wir einen roten Faden spinnen können.
Den Gästen eine Geschichte servieren
Das haben wir zum Beispiel erreicht, indem wir im Service auf Menükarten verzichtet haben. Stattdessen haben wir das Servicepersonal das Menü erzählen lassen. Zusätzlich haben wir den Gästen nicht nur das Menü mit einem Überraschungsfaktor präsentiert, sondern auch interessante Geschichten und Anekdoten über die Produzenten und Lieferanten erzählt, um eine bessere Verbindung zwischen den Gästen und den Produkten und Gerichten herzustellen.
Moosteller für Apéro Snacks.
Ausserdem haben wir die Teller sehr naturnah gestaltet, z.B. haben wir die Apéro-Snacks auf Moos und gesammelten Steinen serviert oder das Bruderhahn-Consommé in einer Eierschale. Wir haben darauf geachtet, alles, was das Produkt hergibt, zu verwenden und das Ziel der Nachhaltigkeit in allen Bereichen zu leben.
Bruderhahn-Consommé serviert in einer Eierschale.
Die Story konnten wir auch beim Getränke-Pairing weitererzählen. Wir stellten den Gästen die beiden Weingüter Weingut Familie Hansruedi Adank und Von Tscharner Schloss Reichenau vor und für die Bierliebhaber konnten wir ein Bier aus Valendas selbst anbieten. Auch hier stammen natürlich alle Produkte aus einem Umkreis von 50 Kilometern.
Mit dem Stall haben wir unserem eleganten Konzept eine rustikale Note verliehen. Das spiegelte sich auch in der Dekoration wider. Wir stellten wiederverwendbare Weckgläser mit Kerzen auf die Tische und legten Servietten mit hölzernen Serviettenringen und einem Arvenzweig auf die Tische. Der Arvenzweig fand sich auch im Käse in Form von getrockneten Birnen-Lollipops wieder und in unserem Dankeschön an die Gäste, dem selbstgemachten Arvenhonig.
Studierende bei der Vorbereitung in der Schulküche.
Im Eingangsbereich haben wir Bilder von unseren Besuchen in der Käserei, auf einem der Weingüter und von den Vorbereitungen in der Schulküche aufgehängt, um die Gäste von Anfang an teilhaben zu lassen. Diese Eindrücke haben wir auch regelmässig auf unserem Instagram-Kanal geteilt, der auch nach Abschluss des Konzepts als Inspirationsquelle für zukünftige Studierende und Gastronomen dienen soll.
Gästezufriedenheit: Die Bedeutung einer erstklassigen Erfahrung
Wir haben sehr gute Rückmeldungen von den Gästen und den Stallbesitzern erhalten. Alle waren überrascht, wie gut der Service funktionierte und wie abwechslungsreich und kreativ das Essen zubereitet wurde, vor allem bei all den Herausforderungen, die die kleine Location mit sich brachte. Einige Gäste haben auch einen Blick in die improvisierte Küche geworfen und konnten nicht glauben, dass ihr Essen in einer Garage zubereitet wurde.
Während des Service mussten wir einige Hürden überwinden und Dinge neu überdenken und konnten aus einigen Challanges sogar neue Stärken entwickeln. So haben wir dem Dessert eine Bühne gegeben und das Honigeis mit Stickstoff vor den Gästen angerichtet, weil es zuvor nicht richtig gefroren war.
Das Stallasaira Team, 4. Semester Studierende der EHL Hotelfachschule Passugg.
Der Service lief fast reibungslos und wenn nicht, haben wir ihn durch unsere Änderungen verbessert. Durch die gute Kommunikation und Absprache innerhalb des Serviceteams und die gute Organisation am Pass konnten wir die Gänge zum richtigen Zeitpunkt schicken.
Abschliessend sind wir sehr froh, dass wir uns auf diesen Ort und das anspruchsvolle Konzept eingelassen haben und unsere Komfortzone verlassen haben. Der erwirtschaftete Gewinn ging zur Hälfte an ein regionales Bergwaldprojekt in Trin. So konnten wir die Region weiter unterstützen und unser Storytelling rund und harmonisch abschliessen.
