Das neue Restaurant im renommierten Hotel Baur au Lac in Zürich heißt „Marguita“ und bietet ab Sommer 2024 eine kreative mediterrane Küche. Die Hotelier-Familie Kracht (7. Generation) verzichtet bewusst auf Fine Dining, Punkte und Sterne. Warum dieser gastronomische Wechsel? Ein Hotel Inside-Interview mit Christian von Rechenberg, General Manager im Baur au Lac, sowie weitere Hintergründe zum neuen „Marguita“.
Christian von Rechenberg, Sie haben sich bewusst von eher klassischem Fine Dining mit Sternen und Punkten verabschiedet. Was waren die Gründe, den „Pavillon“ in naher Zukunft komplett neu zu positionieren?
Das klassische Fine Dining funktioniert nach wie vor gut, jedoch ist es gerade für unser Haus mit Geschichte auch wichtig, sich stets weiterzuentwickeln und mit der Zeit zu gehen, ohne dabei kurzfristigen Trends nachzueifern. Wir möchten unseren Gästen ein Restaurant anbieten, welches modern ist und auch die nächsten Generationen begeistern wird. Wir hegen auch schon länger den Wunsch, das Restaurant und die anliegende Terrasse in ein einheitliches Konzept zusammenzuführen.
Die Mittelmeerküche spielt im neuen Restaurant Marguita eine zentrale Rolle. Warum Süden und Mittelmeer? Anders gefragt: Gibt es in Zürich nicht zu viele Restaurants, die mediterrane Küchen anbieten?
Die mediterrane Küche bringt eine gesunde Leichtigkeit mit sich, welche einem internationalen Publikum wie unserem sehr entspricht. Dazu kommt, dass der Ort vom Restaurant mit der großen Terrasse im Park und Blick auf den See zu einem solchen Konzept einlädt und eine einzigartige Atmosphäre schafft.
F&B-Experten sagen: Mit „Gourmet-Küche“ verdient man grundsätzlich kein Geld, denn die Personal- und Warenkosten sind zu hoch. Ab 1 Stern und 16 Punkten lassen sich sog. Fine Dining-Lokale nicht mehr gewinnbringend betreiben. War das im bisherigen „Pavillon“ (18 Punkte, 2 Sterne) der Fall?
Der Pavillon hatte eine tolle Auslastung und wurde von den Gästen geschätzt. Es ist durchaus richtig, dass ein Restaurant auf diesem hohen Niveau auch entsprechende operative Kosten mit sich bringt. Man muss jedoch auch sehen, dass dies ein Teil des Gesamterlebnisses im Baur au Lac war und man daher dasselbe weitsichtiger betrachten darf.
Die Kritiker von Gault & Millau Schweiz waren nicht begeistert, als Sie 2023 die Schließung des bisherigen „Pavillon“ ankündigten. Wie wichtig sind Ihnen und der Familie Kracht Sterne und Punkte? Gehen Sie davon aus, dass das neue „Marguita“ wieder Punkte und eventuell auch einen Michelin-Stern erhalten wird?
Wenn Qualität, Passion und Einsatz von den Gästen und natürlich auch von den erwähnten Restaurantexperten honoriert und ausgezeichnet werden, freut uns dies ausgesprochen und motiviert enorm. Ich denke, wir haben ein starkes Team im „Marguita“, das harmoniert und außergewöhnliche Leistungen zeigen wird.
Ihre Brasserie „Baur‘s“ ist sehr begehrt und erfolgreich. Auch da werden zum Teil mediterrane Gerichte angeboten, wobei die französisch geprägte Brasserie-Küche im Mittelpunkt der Karte steht. Existiert nicht trotzdem eine gewisse Gefahr, dass sich die beiden Küchen (Baur‘s und Marguita) überschneiden?
Besten Dank! Wir sind glücklich und stolz, dass das Baur’s als Brasserie & Bar einen so erfreulichen Anklang bei unseren Gästen hat. Die europäische Brasserie-Küche im Baur’s – Klassiker wie beispielsweise das Wiener Schnitzel oder das Zürcher Geschnetzelte sind Bestseller – wird sich nicht mit der mediterranen und leichteren Küche im Marguita überschneiden, da haben wir gewiss ein Auge drauf. Die Zutaten und Zubereitungsarten im Marguita folgen der Küchenphilosophie aus dem Mittelmeerraum.
Christian von Rechenberg, vielen Dank für das Interview!
Die Erfahrung hat uns gezeigt, dass eine stetige Weiterentwicklung für den künftigen Erfolg des gesamten Hauses essenziell ist. Das ist seit Generationen ein wesentlicher Teil unserer Philosophie und betrifft somit alle Bereiche im Hotel, auch unsere Restaurants. Der Pavillon war sehr erfolgreich, wir könnten ihn auch einfach weiterführen. Doch wir erkennen auch die Zeichen der Zeit.
Andrea Kracht, Eigentümer in 6. Generation
Gäste der Generation X und Y wünschen sich eine entspannte und leichtflüssige Gastronomie. Andächtige Restaurantbesuche mit Fokus auf das Menü passen nicht mehr zum Zeitgeist. Stattdessen haben die gegenwärtigen und zukünftigen Gäste das Bedürfnis nach gesunden, nachhaltigen Gerichten und kürzeren Menüfolgen.
Marguita Kracht, Eigentümerin in 7. Generation
Hintergründe zum neuen Restaurant „Marguita“
Die Familie Kracht fühlt sich dem italienischen Lebensgefühl sehr nahe. Sie lieben es, zusammenzukommen. Das Essen ist dabei nicht der Hauptakteur, sondern der Anlass für das Beisammensein. „Mit diesem Gefühl im Bauch wird das nächste Kapitel in der langen Geschichte des Baur au Lac aufgeschlagen. Das neue Restaurant wird vor allem ein Ort sein, an dem man gerne ist und sich zuhause fühlt. Immer wieder und mit den Menschen, die man gerne um sich hat“, so die Philosophie des neuen Lokals.
Während das Restaurant Pavillon ein Lokal für besondere Anlässe war, zelebriert das Marguita das mediterrane Lebensgefühl. Essen und gemeinsam eine gute Zeit verbringen gehören zum Alltag dazu. Zentral ist dabei die Mittelmeer-Küche mit all ihren wunderbaren Produkten und Lebensmitteln – nicht umsonst ist sie UNESCO-Weltkulturerbe. Doch es geht um viel mehr, als nur um die Gerichte – es geht um das Verbindende, das Reden, den Austausch, das Menschsein.
Sowohl die Atmosphäre des Restaurants als auch das Food-Konzept sind genau nach diesen Zielvorgaben ausgerichtet. Geselligkeit, Wärme und Heiterkeit, begleitet von exzellenten Gerichten und gewohnt charmanter Servicekultur.
Damit das Restaurant seine eigene, vom Hotel unabhängige Identität erhält, werden einige Veränderungen vorgenommen. Der Haupteingang zum Restaurant führt zwar immer noch über das Hotel, doch auch der Zugang über die Terrasse wird attraktiver. Hinter den Kulissen wird die Küche vergrössert. Das Frühstück für die Hotelgäste wird weiterhin in den sonnigen Räumlichkeiten serviert, zusätzlich werden nun aber auch Lunch und Abendessen offeriert (im Pavillon gab es nur Abendessen) – und das ganzjährig. Die Terrasse im wunderschönen Park wird dem Restaurant besser angebunden. Einerseits erfolgt dies architektonisch, wofür abermals, nach der erfolgreichen Neugestaltung des Baur’s, das Martin Brudnizki Design Studio gewonnen wurde. Aber auch die Speisekarte wird adaptiert. Sie wird in Zukunft dieselbe sein wie im Restaurant und somit wesentlich umfangreicher als bisher.
Warum der Name „Marguita“?
Lange wurde nach einem Namen gesucht, der das mediterrane Konzept widerspiegelt. Inspiriert hat die Familie Kracht schließlich die charmante mediterrane Tradition, Restaurants nach Frauen der Familie zu benennen. Eigentlich ist das Restaurant Marguita nach der 5. Generation benannt, der Mutter von Andrea Kracht. Es passt da natürlich nur zu gut, dass auch seine Tochter diesen Namen trägt und das Restaurant somit die Wurzeln und die Zukunft des Baur au Lac repräsentiert. Der Name Marguita ist sehr persönlich und einzigartig zugleich, ein Anspruch, der auch an das Restaurant gestellt wird.
Karte und Team
Das Marguita soll auch eine jüngere Zielgruppe ansprechen, die gerne und immer wieder kommt, weil sie sich im neuen Restaurant wohlfühlt und das Angebot preislich entsprechend gestaltet ist. Liebhaber und Liebhaberinnen feiner Weine sind hier aber genauso gut aufgehoben, denn auf der Weinkarte finden sich auch gereifte Raritäten. Eine Besonderheit, die dank des Weinhandels Baur au Lac Vins im Rücken angeboten werden kann. Never change a winning team! Auch wenn die Veränderungen enorm sind, wird im Marguita weiterhin auf höchstem Niveau agiert. Der Garant dafür ist das erfahrene und kompetente Team, bestehend aus Küchenchef Maximilian Müller, Restaurantleiter Aurélien Blanc und Chef-Sommelier Marc Almert. Sie werden das Restaurant in die neue Ära begleiten und für eine exzellente Kulinarik und Serviceperformance sorgen. Die Vorbereitungen für die „einfach besonders gute“ Speisekarte und eine interessante Weinauswahl laufen auf Hochtouren. Für Küchenchef Maximilian Müller ist es eine spannende Herausforderung, klassischen mediterranen Speisen wie Pasta, Risotti, grilliertes Fleisch oder Fisch im Ganzen die besondere Note zu verleihen, die sie einzigartig machen. Mit jedem Gericht auf der Karte strebt er danach, die Erwartungen der Gäste zu übertreffen.
Spitzen-Sommelier Marc Almert wird auch für das Marguita die Weinkarte kuratieren und das Service-Team gemeinsam mit dem Gastgeber Aurélien Blanc in puncto Wein schulen. Das Ziel ist eine pointierte Weinauswahl mit hohem Anspruch fürs entspannte Zusammensein, die die Gerichte von Küchenchef Maximilian Müller optimal begleitet. Dank der zahlreichen langjährigen Partnerweingüter von Baur au Lac Vins kann Almert aus einer umfangreichen Weinselektion schöpfen. Der Fokus der Karte wird analog zu den Speisen klar im Mittelmeerraum liegen und auch einige vinophile Überraschungen enthalten.
Nach fünfzehn Jahren im Baur au Lac freut sich Restaurantleiter Aurélien Blanc über die bevorstehende Veränderung. Er ist bekannt dafür, die Ärmel hochzukrempeln und grosse Ideen mit seinem Service-Team bravourös umzusetzen.
Quellen: Baur au Lac, März 2024 (Medientext und Hotelinformationen). Interview: Hans R. Amrein, Hotel Inside.
Bildlegende Hauptfoto: Freude herrscht im Baur au Lac. Andrea Kracht (ganz links) zusammen mit der Küchencrew und dem Service-Team. Ganz rechts: Marguita Kracht.
