Kochtechnik Fachbegriffe für Küche & Kochen

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Hier erklärt der Fachmann Kochtechniken im Zusammenhang der Küchentechnik. Lesen Sie dazu Fachbegriffe der Küche und des Kochens von A bis Z

Küchenbrigade auf einem Flußkreuzfahrer

Mit den Kochtechniken werden die handwerklichen Tätigkeiten des Kochs ausgeübt. Dazu benötigt er die Geräte der Küchentechnik und Großküchentechnik.

Kochtechniken ‘A’ – Fachbegriffe der Küchentechnik sind kursiv dargestellt

À point: À point kommt aus dem französischen für ‘auf den Punkt’ (gebracht) und ist eine Garstufe (medium oder rosa) der Kochtechnik beim Fleisch. Mehr Information: à point
Abbrennen
Abbrühen: Eine Speise in kochendes Wasser geben, um das Gewebe zu straffen und die Fasern aufzuweichen. Vorteile z.B.: Das Pellen und Schälen wird erleichtert.
Abdämpfen: Fertig gegartes und abgegossenes, abgetropftes Gemüse, Kartoffeln, Reis oder Teigwaren im Topf schwenken, bis alles Kochwasser verdampft ist. Mehr Information: Abdämpfen
Abfallbeseitigung
Ablassen: Trennung von Eiweiß und Eigelb.
Ablöschen: Bratenfond z.B. mit Mehlschwitze peu a peu unter ständigem Rühren mit Flüssigkeit oder Brühe aufgießen, vom Topfboden lösen und verrühren. Mehr Information zum Ablöschen
Abluftreinigung Gastronomie
Abnetzen: Z.B. Backpapier anfeuchten, um sie von der Backware ohne Schaden abzulösen.
Abrühren: Flüssige oder halbfeste Mischung bis kurz vor dem Aufkochen rühren.
Abschäumen: Beim Kochen von Brühen etc. entsteht Schaum. Diesen abheben, um Trübungen zu vermeiden.
Abschlagen: Eine Sauce oder Creme im Wasserbad langsam erwärmen und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen abbinden.
Abschmecken: Beim Kochen mit Kräuter, Salz und Gewürzen hinzugeben, um die Speisen im Geschmack zu verbessern. Mehr Info zum Abschmecken.
Abschrecken: Nahrungsmittel werden nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergossen, damit sie wie z.B. Reis oder Teigwaren nicht verkleben.
Abstellen: Einen Braten etwa eine Viertelstunde ruhen lassen, dass er beim Anschneiden nicht zu viel Fleischsaft verliert.
Abziehen: Schlecht schälbare Lebensmittel wie Tomaten oder Paprika oder Mandeln kurz in kochendes Wasser geben, um die Haut ablösen zu können. Siehe auch abbrühen oben
Al dente ist ein italienischer Begriff und bedeutet wörtlich übersetzt ‚für den Zahn’. Damit ist z.B. bissfestes Gemüse gemeint, das halbgar gekocht wird
Ananasschneider
Ansäuern: Z.B. mit Essig oder Zitronensaft verfeinern.
Anschlagen: Zutaten einer Masse cremig rühren.
Anschwitzen: Gemüse bei niedriger Hitze bis mittlerer Temperatur garen, allerdings nicht bräunen, sondern nur bissfest dünsten.
Anziehen lassen: Lebensmittel leicht dämpfen, dünsten oder anrösten, ohne dass es eine Farbe annimmt.
Ardieren: Ist das Umwickeln von Fleisch mit Scheiben von Speck, damit das Gargut nicht austrocknet.
Arrosieren: Der Begriff Arrosieren kommt aus dem französischen Sprachbereich von arroser = begießen. Hierbei wird der Braten mit dem Bratenfett übergossen.
Attachieren: Vom franz. attacher = anbinden. Fleisch mit wenig Brühe kochen, bis es sich vom Knochen löst.
Aufmixen: Mit kalter Butter Flüssigkeiten binden.
Aufmontieren: Mit dem Schneebesen Lebensmittel fein pürieren.
Aufschäumen: Schaum bilden: Er entsteht z.B. durch das Aufschäumen von Butter oder Milch, wobei deren Eiweiße und Fette Strukturen bilden, die Luftbläschen umschließen
Aufschnittmaschinen
Aufsetzen: Z. B. einen Topf zum Kochen auf den Herd stellen.
Aufziehen: Schaum z.B. von Brühen abheben, um Trübungen zu vermeiden.
Ausbacken: In heißem Fett bei 180 -210° C schwimmend garen. Siehe Frittieren.
Ausbeinen oder auslösen: Knochen ganz oder teilweises aus dem Fleisch und Geflügel herauslösen
Ausgabevorrichtung
Auslassen: Z.B. Speck unter Hitze das Fett entziehen und verflüssigen
Ausstattung – Preise auf Anfrage zur Ausstattung
Ausweinen lassen: Gemüse mit Salz bearbeiten, um bittere Geschmacksstoffe herauszuziehen.

Kochtechniken ‘B’ von Backen bis Brühen

Backen: siehe Backen
Beizen: ist das Einlegen von Fleisch in eine Marinade, um das Fleisch zarter, saftiger und aromatischer zu machen.
Bigarrieren: damit der Braten saftig und geschmackvoll wird. Mehr Information: Bigarrieren
Binden: Suppen und Saucen werden durch Mehl- oder Speisestärkezugabe sämig gemacht
Blanchieren: Nahrungsmittel kurz mit kochendem Wasser übergießen oder in kochendes Wasser geben.
Blaukochen oder bläuen: Süßwasserfische werden in Essigwasser schonend gegart, sodass sie eine blaue Färbung erhalten.
Blondieren: Z. B. Zwiebeln oder Speck leicht in heißem Fett anbräunen.
Braisieren, bräsieren: Fleisch oder Gemüse in einer kräftigen Brühe schmoren.
Braten: Das Bratgut in der Pfanne mit wenig Fett zwischen 180 und 225° garen, mehr Information siehe Braten.
Bridieren: Geflügel wird mit Garn oder Bridiernadeln zusammen gesteckt.
Brühen: Nahrungsmittel vor der eigentlichen Verarbeitung mit siedendem Wasser übergießen oder kurz eintauchen, um sie von unangenehmem Geruch oder Schmutz zu befreien.

Kochtechniken ‘D’ von Dämpfen bis Dressieren

Dämpfen: Lebensmittel im Wasserdampf mit speziellem Dämpfeinsatz mit der Flüssigkeit garen lassen. Mehr Info siehe Dämpfen.
Deglacieren: Bratensatz unter ständigem Rühren mit etwas Flüssigkeit wie Wein, Wasser, Brühe u.a. lösen, abschmecken und verdünnen.
Degorgieren: Innereien durch kurzes oder längeres Eintauchen in kaltes Wasser vor der eigentlichen Zubereitung reinigen.
Degraissieren: Überschüssiges Fett nach dem Garen abgießen oder abschöpfen.
Demoulieren: Gegarte oder gelierte Speisen aus der Form auf einen Teller stürzen.
Desossieren: Ausbeinen bzw. den Knochen lösen.
Dörren: Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und so lagerfähig machen.
Dressieren: Eine Speise (auch Fleisch, Fisch, Geflügel) z.B. durch Binden formen und dekorativ anrichten.
Druckgaren: Siehe Druckgaren
Dünsten: siehe Dünsten
Durchziehen lassen: Braten nach dem Garen wenden, damit sich der Fleischsaft verteilen kann.

Kochtechniken ‘E’ von Einbrennen bis Erwärmen

Einbrennen: Mehl in Fett gelb bis braun werden lassen, nach und nach z.B. mit Brühe auffüllen, durchrühren und 5 – 10 Minuten schwach kochen.
Emincieren: Etwas in Scheiben schneiden.
Engraissieren: Form oder Blech mit Fett einpinseln.
Entbarten: Muscheln von Bart, Haft- oder Byssusfäden befreien.
Entfetten: Entfernen des überschüssigen Fettes.
Erwärmen: von Speisen beim Event in der Bain Marie.

Kochtechnik ‘F’ von Façonnieren bis Front Cooking

Façonnieren: Fleisch schneiden, binden und in Façon bringen, z.B. für Rinds-Roulladen.
Farce: Füllung für Fleisch, Fisch, Geflügel, Gebäck, Pasteten und Gemüse.
Farcieren: Mit der vorbereiteten Farce füllen oder bestreichen.
Ficellieren: Lebensmittel mit Haushaltsgarn vor dem Garen zusammenbinden, um es in Form zu halten.
Filetieren: Obst wie Grapefruit filettieren, Fleisch und Fisch von den Knochen oder Häuten lösen, dass beim Fleisch Filets oder beim Obst einzelne Fruchtsegmente entstehen.
Filieren: Fruchtfleisch von den Häuten zwischen den Filets befreien.
Flambieren: Speisen z.B. mit Kirschwasser oder Rum übergießen und brennend auftragen.
Fond: Bratensatz, der nach dem Abguss zur Sauce verarbeitet werden kann.
Frappieren: Getränke oder Speisen im Kühlschrank oder in extra Geräten wie dem Frappé Mixer stark abkühlen.
Frittieren: Siehe Frittieren.
Front Cooking: Siehe Front Cooking

Kochtechniken ‘G’ von Garen bis Grillen – Fachbegriffe der Küchentechnik sind kursiv dargestellt

Garen: Siehe Garen
Garziehen: Siehe Garziehen
Gastro-Schneidebrett
Glacieren: Überziehen der Speisen mit Aspik, Gelee oder dem eigenen Saft (Sauce).
Glasieren: Überziehen von Lebensmitteln mit dekorativer Zucker- oder Schokoladenglasur. Das Glasieren von Gemüse ist eine Variante des Dünstens.
Gratinieren: Speisen bei starker Oberhitze im Backofen oder Grill mit geriebenem Käse überbacken, damit eine leckere goldbraune Kruste entsteht
Grillen: ist eine trockene Art des Garens, mehr Info siehe Grillen.

Hachieren: ist das feine zerhacken von Lebensmitteln.

Induktionstechnik: Arbeiten mit dem Induktionsbräter

Kochtechnik ‘K’ von Kandieren über Küchentechnik bis Marinieren

Kandieren: Z.B. Früchte in konzentrierter Zuckerlösung baden und anschließend trocknen lassen.
Klären oder klarkochen: ist das abschöpfen aller trüben Bestandteile wie Fett und Schaum bei Saucen und Suppen, bis diese klar sind.
Kochen: Siehe Kochen
Küchentechnik
Legieren: Verdünntes, warmes Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen und binden.
Marinieren: Einlegen von Fleisch und Fisch in eine mit Kräutern und Gewürzen bereicherte Flüssigkeit aus z.B. Wein, Buttermilch, Essig oder Zitronensaft.

Kochtechniken ‘M’ von Medium braten bis Montieren

Medium braten: siehe medium braten
Mehlieren: Ist das bemehlen von Lebensmitteln wie Fisch oder Fleisch.
Melieren: Ist das vermengen und unterziehen.
Mijotieren: Bei geringer Hitze wird eine Speise langsam gedünstet oder geschmort.
Montieren: Eine Sauce oder Suppe mit kalter Butter binden. Die Speise wird dadurch cremig und luftig.

Nappieren: ist das Überziehen einer Speise mit dicken Flüssigkeiten wie Cremes oder Saucen oder Gelee.

Kochtechniken ‘P’ von Panieren bis Pürieren

Panieren: Fleisch, Fisch, Geflügel oder Käse vor dem Frittieren, Backen oder Braten in Ei, Mehl etc. wenden
Parieren: Fleisch von Sehnen und Häuten befreien
Parüren: In heißem Fett scharf anbraten und dünsten, zu Fonds oder Saucen verarbeiten
Passieren: Gekochtes Gemüse wie Tomaten durch ein feines Sieb rühren
Pikieren: Lebensmittel mit einer feinen Nadel leicht anstechen
Pochieren: Garen bei 70-90° C, wobei die Flüssigkeit nicht mehr aufwallen darf
Pürieren: Kartoffeln oder Gemüse zu einem Brei zerdrücken oder zerstampfen

Kochtechniken ‘R’ von Rafraîchieren bis Rösten

Rafraîchieren: Der Begriff rafraîchir bedeutet etwas abkühlen (lassen), wobei das Lebensmittel nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergossen wird, damit es nicht verklebt (z.B. Reis, Nudeln) oder sich Eier leichter von der Schale lösen.
Rapieren: ist das schaben von Lebensmitteln.
Reduzieren: ist das einkochen oder eindicken von Flüssigkeit zu einem Konzentrat oder einer Sauce.
Revenieren: ist das schnelle Anbraten von Lebensmitteln zum schließen der Poren und zum Gewinnen einer guten Sauce.
Rissolieren: bis zum Karamellisieren braun und knusprig backen, braten oder rösten.
Rösten: ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeit durch starkes, direktes Erhitzen bräunen, damit sich Aromastoffe entwickeln können.

Kochtechnik ‘S’ von Sautieren bis Sous vide garen

Sautieren: Siehe Sautieren.
Schlagen, aufschlagen: Luft in eine Masse oder Flüssigkeit mit Schneebesen oder Handrührgerät einschlagen.
Schmälzen: Kartoffeln oder Nudeln mit heißem Fett oder Butter übergießen.
Schmoren: Garen mit wenig Flüssigkeit ohne Fett und im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze auf dem Herd oder im Ofen.
Schnetzeln: Fleisch oder z.B. Fisch in dünne Streifen schneiden.
Schwitzen: Z.B. Gemüse in geschlossenem Geschirr bei schwacher Hitze in wenig Fett garen, bis Saft entsteht.
Spicken: Mageres Fleisch oder Fisch längs mit Speckstreifen durchziehen. Wegen des damit verbundenen Saftverlustes zieht man heute das Umwickeln mit Speckscheiben vor.
Spiegel gießen: Esslöffelweise Sauce über die Fläche des Tellers verteilen.
Stocken: mit Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.
Sous vide garen als Kochtechnik für Profis

Kochtechniken ‘T’ von Toasten bis Tranchieren

Toasten: Brotscheiben im Toaströster, im Grill oder mit wenig Fett in der Pfanne hellbraun rösten.
Touren: Blätterteig mehrfach auseinanderrollen und wieder zusammenfalten, damit er blättrig aufgeht.
Tournieren: Fisch oder Fleisch durch zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.
Tranchieren: Ist das Zerlegen von Fleisch, Fisch etc.

Unterheben: Eine Masse wie Eischnee vorsichtig in eine andere Masse ziehen und unterheben ohne kräftiges Rühren.

Vakuumgaren: siehe Vakuumgaren

Wiegen: mit einem Wiegemesser oder Messer Lebensmittel fein zerkleinern.

Ziselieren: Z.B. Gemüse und Früchte mit einem Ziseliermesser dekorativ herrichten.