Nachhaltige Hotels mit klimafreundlichen Speisekarten und Gäste mit Appetit darauf: Die Ziele von Klimaschutzministerium und Österreichischer Hoteliervereinigung sieht ÖHV-Generalsekretär Dr. Markus Gratzer nach zwei Jahren „Klimateller“-Initiative erreicht: „Wir konnten zeigen, dass sich die Küche als effektiver Hebel zur Erreichung der ESG-Ziele eignet, wo wieviel CO2 entsteht und wie wir es reduzieren können. Und dass es sich auszahlt!“
Breit aufgestellt mit Top-Partnern
Dazu wurden en masse Vorreiter:innen als Best Practice-Beispiel präsentiert, so das daberer biohotel in Dellach, das Naturhotel Chesa Valisa, Deutschlands größtes veganes Hotel, das „ahead Burghotel“ in Lenzen/Elbe, oder Kolariks Luftburg im Prater als größtes vollzertifiziertes Bio-Restaurant der Welt: „Mit diesen und noch viel, viel mehr anderen Vorkämpfer:innen sind wir durch Österreich gereist und haben alle Kommunikationsregister gezogen. Mit solchen Leitbetrieben voranzugehen macht große Freude“, so Gratzer. 3.700 Newsletter-Abonnenten wurden im zweiwöchigen Rhythmus Klimateller-Rezepte für Risotto vom Leoganger Dinkelkorn mit eingelegtem Gemüse, Pöllauberger Lammleber mit Hirschbirnsauce mit cremiger Chili-Polenta, Geschmorter Lammschulter vom Jura-Lamm oder Klassikern wie Palatschinken mit neuer, klimafreundlicher und mindestens ebenso guter Rezeptur vorgestellt.
Erfolgsrezept direkter Kontakt
Den Schwerpunkt der Info-Offensive legte die ÖHV auf Events mit fokussiertem Mitgliederkontakt: Am ÖHV-Kongress 2022 sorgte ein eigener Klimateller-Präsentationsstand in der Hofburg bei 700 Teilnehmer:innen für reges Interesse. Zu den ÖHV-profit.days für nachhaltige Hotellerie kamen 350 Entscheider:innen aus der Branche ins Hi5-Hotel Seiersberg-Pirka Anfang Juni, dann ins Naturel Bergresort DIE KANZLERIN auf der Gerlitzen, ins aDLERS Hotel Innsbruck, ins Ski- und Wanderhotel Jägeralpe in Warth am Arlberg, den Goldenen Hirschen in Gmunden, das Sportresort Alpenblick in Zell am See und Mitte Oktober ins Almanac Palais Vienna. Der ÖHV-Campus integrierte das Klimateller-Konzept in Praktikerseminare über Effizienz in Profiküchen mit einem Schwerpunkt auf Abfallvermeidung im Oktober 2021 in Anif, zu Nachhaltigkeit im Hotel im Juni 2022 in Salzburg und im September 2023 in Leogang und zu CO2-Bilanzierung und Ressourcenoptimierung im März 2023 ebenfalls in Leogang. Aktuell entsteht ein eigener Lehrgang für nachhaltiges F&B-Management.
Kampagnen-Maschinerie über zwei Jahre auf hohen Touren
Über klassische Medienarbeit sowie über LinkedIn, Facebook und Instagram erreichte die ÖHV eine noch größere und differenziertere Öffentlichkeit. Entscheidend für das Gelingen seien neben dem professionell aufgestellten Team die Branchenkenntnis und das Vertrauen der Mitglieder in die ÖHV: „Wir wissen, worauf sie Wert legen und wie wir sie erreichen, sie wissen, dass Zukunftsthemen hier bei der ÖHV gut aufgehoben sind. Weil wir vorangehen.“
Regionale Wertschätzung & Wertschöpfung „vom Rüssel bis zum Ringelschwanz“
Die Speisekarte war bunt, reichte von regionalen Rezepten und Zutaten, Stichwort „So schmecken die Alpen“ als Festspiele der alpinen Küche, über „sus“ und „bos“-Fleischqualität aus Österreich für mehr regionale Wertschätzung und Wertschöpfung bis hin zu saisonalen Speisekarten für den farbenfrohen Gemüsewinter. Es gab Insekten als Fleischalternative und wenn schon Fleisch, dann „nose to tail“, vom Rüssel bis zum Ringelschwanz.
Grenzenlose Inspiration
Noch einen Schritt weiter führen rein pflanzliche, also vegane Speisen, die im „Veganuary“ wieder in Szene gesetzt werden, oder wenn frei nach dem Motto „Gut, aber aus“ dem Lebensmittelabfall der Kampf angesagt wird: „Lebensmittelverschwendung ist als Klimaproblem und nicht zu vernachlässigender Kostenfaktor zugleich ein gutes Beispiel dafür, wie Ökonomie und Ökologie an einem Strang ziehen“, ermutigt Gratzer zum Überdenken von Denkmustern: „Es muss nicht alles bleiben, wie es war, soll es gar nicht. Weil die Gäste oft einen Schritt weiter sind und gerne dafür zahlen“, verweist er auf den Leitfaden „Sustainable Food Toolkit“, der unter oehv.at/klimateller Tipps zur praktischen Umsetzung bereitstellt.
Breite Allianz mit Fokus auf Know-how in Nachhaltigkeit und Branchenkenntnis
Um das Know-how und Bewusstsein breit in der Branche zu verankern, kooperierte die ÖHV im Rahmen der Initiative mit engagierten renommierten Partnern und Playern wie dem Österreichischen Umweltzeichen für Tourismus-, Gastronomie- und Kulturbetriebe, dem Verein „Land schafft Leben“, der Hogast, dem Zentrum für nachhaltigen Tourismus mit Prof. Dr. Dagmar Lund-Durlacher, futouris, United Against Waste, der Veganen Gesellschaft Österreich und stand in regem Austausch mit Institutionen wie der Klimateller-Initiative des Bundesheers, der deutschen KlimaTeller-Intiative, Eaternity, nearbuy, Rebel Meat, FAIRTRADE Österreich, BIO AUSTRIA und anderen mehr: „Da kommt einiges an Wissen und Erfahrung zusammen“, so Gratzer.
Zahlen zeigen: Ziele wurden erreicht
Dass sich etwas bewegt, belegen die ÖHV-Mitgliederbefragungen: 2022 gaben 32 % an, dass sie bereits klimafreundliche Gerichte im Angebot haben, weitere 14 %, dass sie es planen. 2023 war die Branche schon einen Schritt weiter, der Fragebogen detaillierter: 66 % gaben an, bereits klimafreundliche und nachhaltige Speisen- und Getränke anzubieten, weitere 21 % das Vorhaben: „das kann sich sehen lassen!“, hält Gratzer fest.
