Sie sieht aus wie ein Gänselebertörtchen und ist der französischen Spezialität auch geschmacklich täuschend ähnlich – doch in der Cremekreation steckt kein Zipfelchen Gänseleber. Stattdessen zeigt Sternekoch Sebastian Frank, dass eine mit Kräuterseitlingen und Gemüse hergestellte vegetarische Pilzleber-Creme dem tierischen Original in puncto Textur und Umami in nichts nachstehen muss.
«Meine Küche spiegelt den Wandel der Gesellschaft wieder. Gemüse ermöglicht für mich mehr Kreativität, weil es viel vielfältiger zubereitet werden kann», erklärt der Küchenchef vom Berliner Restaurant «Horvráth» auf der Berlin Food Week. Für ihn sollte ein Restaurant auch einen Bildungsauftrag haben. «Weil kulinarische Bildung nötig ist, um etwas zu verändern», so Sebastian Frank. Französische und nachhaltige Gerichte stehen im Mittelpunkt auf der Berlin Food Week.
Pilze und Gemüsemaggi sorgen für reichlich Umami
Da würde doch so mancher Hobbykoch sicher gerne vom Meister lernen, was sein Geheimnis für die Pilzleber-Creme ist. Der Sternekoch behandelt die genauen Mischungsverhältnisse allerdings als Betriebsgeheimnis, Frank verrät aber, was er mit den Zutaten so alles veranstaltet, damit sie letztendlich nach Gänseleber schmecken. Lesen Sie mal auch ohne Gramm und Milliliter, mit wie viel Aufwand und Liebe so ein kleines Törtchen entsteht.
7 lange Schritte zum perfekten Ergebnis
1. Kräuterseitlinge werden klein gewürfelt und in der Pfanne gut angebraten. «Dabei sollte man darauf achten, dass sie eine richtig schöne dunkle Färbung bekommen», rät Frank. Erst dann gibt er einen Thymianzweig sowie Hühnereiweiß hinzu und schwenkt die Pilze vorsichtig darin.
2. Nun kommt eine weitere wichtige Zutat ins Spiel: Gemüsemaggi. Die stellt der Sternekoch selbst her und zwar mit voller Hingabe: Zunächst werden Sellerie, Karotten,
