Shiji Insights sprach mit Arthur Leliveld, Miteigentümer von Annoncer, einem Anbieter von Restaurant- und F&B-Technologien, um zu erfahren, wie Technologie Köche auf allen Ebenen der Lebensmittelproduktion unterstützen und mehr Kreativität ermöglichen kann. In diesem Interview beleuchtet Arthur die Veränderungen, die sich im Jahr 2023 in der Tech-Branche vollziehen werden, insbesondere in der oft übersehenen Abteilung der Küchenbetriebe.
Wo die F&B Technologie heute steht
- F&B-Technologien, wie z. B. Küchenbildschirme, sind nicht mehr nur in Fast-Food-Betrieben zu finden. Automatisierte Ticket-Management-Systeme können den Köchen helfen, Zeit für Kreativität zu gewinnen und das Essenserlebnis zu verbessern.
- Die Küchentechnologie sollte sich nahtlos in andere F&B-Technologien wie POS-, Reservierungs-, Bestell- und Ticketmanagementsysteme integrieren lassen, um eine effiziente Kommunikation zwischen Küche und Service zu gewährleisten.
- Für Küchenchefs und Gastronomen ist dies ein leistungsfähiges Werkzeug, um ihre tägliche Arbeit zu verbessern und das Erlebnis für die Gäste zu steigern.
Könnten Sie uns zunächst einige Hintergrundinformationen zu Ihrem Unternehmen und Ihrer Rolle geben? Welche Art von F&B-Technologie bietet Annoncer an?
Ich bin Miteigentümer und Geschäftsentwickler von Index Hospitality Systems. Mein Geschäftspartner Robert Sanders, Miteigentümer und Produkteigentümer von Annoncer, und ich sind seit über 25 Jahren in der Restaurantbranche tätig und bieten verschiedene Technologien für Restaurants an, von klassischen Kassensystemen bis hin zu Großprojekten wie Burger King, Taco Bell und KFC, die weltweit operieren. Vor etwa 10 bis 15 Jahren begannen wir mit dem Vertrieb von Küchentechnik an Restaurants. Während es bei Fast-Food-Ketten wie McDonald’s und Burger King bereits üblich war, Bildschirme für die Bestellabwicklung anstelle von Papiertickets zu verwenden, war dies in Full-Service-, Fine-Dining- oder Gastronomie-Restaurants noch nicht weit verbreitet.
Vor etwa sieben Jahren wandte sich ein Zwei-Michelin-Sternekoch in Amsterdam an uns, um uns über die Herausforderungen in seiner Küche zu informieren. Dazu gehörten die Bewältigung von 20-Gänge-Menüs, die Berücksichtigung von Lebensmittelallergien und der Umgang mit Konflikten innerhalb des Küchenteams. Sie fragten uns, ob wir ein ähnliches System entwickeln könnten, wie wir es für Fastfood-Restaurants anbieten. Zunächst verwarfen wir die Idee mit der Begründung, dass die Bildschirme in diesen Betrieben dazu dienten, das weniger erfahrene Küchenpersonal Schritt für Schritt anzuleiten, während in ihrer Küche Profis arbeiteten, denen es allerdings nicht an operativen Herausforderungen fehlte. Schließlich begannen wir jedoch mit der Arbeit an einem Produkt namens Annoncer, einem Ticket-Management-System, das speziell für Gastronomiebetriebe entwickelt wurde. Dieses System konzentriert sich auf die Gäste, lässt sich in Reservierungsplattformen integrieren und befasst sich mit den Herausforderungen im Zusammenhang mit Essensvorlieben und Allergien, die zu den größten Problemen in Gastronomiebetrieben gehören. Da die Reservierungsinformationen über das POS-Ticket direkt in die Küche gelangen, können die Köche effizienter arbeiten. Was wir anfangs für ein Nischenprodukt hielten, hat sich zu einem weit verbreiteten und nützlichen Produkt für alle entwickelt, denen es ernst ist, außergewöhnliche Speisen zu servieren, da die gehobene Küche über die Michelin-Sterne-Restaurants hinausgeht.
Trotz der Unterschiede zwischen Annoncer und den in Fast-Food-Restaurants verwendeten Systemen, wie z. B. die Anzeige voller Tickets, die Verwaltung von Gängen, Allergieinformationen und die Erkennung von Stammkunden, ist die Schnittstelle benutzerfreundlich und intuitiv gestaltet. In der Tat belohnt unser Unternehmen Entwickler, die die Benutzeroberfläche vereinfachen, indem sie Schaltflächen entfernen, anstatt neue hinzuzufügen. Leider wird der Küchenbetrieb, insbesondere in der gehobenen Gastronomie, von IT-Fachleuten, die Softwarelösungen entwickeln, oft übersehen.
Wie kann F&B-Technologie wie Annoncer Köche in ihrer Kreativität und täglichen Arbeit unterstützen?
Wir haben festgestellt, dass es immer noch schwierig sein kann, Köche davon zu überzeugen, von Papiertickets auf Technologie umzusteigen. Wir erinnern sie jedoch daran, wie chaotisch es war, Reservierungen zu verwalten, bevor Plattformen wie SevenRooms oder Infosys ins Spiel kamen. Heutzutage setzen Spitzenrestaurants auf Technologie, um den Informationsaustausch zwischen Gästen, Kellnern und Köchen zu optimieren. Diese Integration ermöglicht einen verbesserten Service, eine bessere Interaktion mit den Gästen und letztlich auch besseres Essen. Durch die gewonnene Zeit können sich die Köche auf ihr Handwerk und die Verbesserung ihrer Menüs konzentrieren.
Wenn Sie die Arbeit eines Küchenchefs während der ersten drei Stunden in einem seriösen Restaurant beobachten, werden Sie feststellen, dass er einen großen Teil seiner Zeit damit verbringt, die Probleme anderer zu lösen. Sie erhalten Anfragen wie die Anzahl der verbleibenden Bestellungen für die Nacht oder die Anzahl der glutenfreien Anfragen. Durch die Ausstattung jeder Station mit einem Bildschirm, der die anstehenden Bestellungen für diesen Dienst anzeigt, können sich die Köche nun auf wichtigere Dinge konzentrieren. Dies gilt auch für die Front-of-House-Teams, die ihre Tische nach Prioritäten ordnen und den Zeitpunkt für das Servieren des nächsten Gangs festlegen können. Bisher arbeiteten sie im Blindflug, doch jetzt bietet der Bildschirm der Küche einen umfassenden Überblick, der eine bessere Organisation und die Lieferung von qualitativ hochwertigen Speisen ermöglicht. In der modernen gehobenen Küche kommt es häufig zu Prozessfehlern, die fälschlicherweise als Teil der Arbeit angesehen werden, die aber behoben werden können.
Gibt es weitere Beispiele für übersehene alltägliche Aufgaben, die einen entscheidenden Einfluss auf das Essenserlebnis haben?
Ein oft übersehenes Detail ist die richtige Bestellung von Eintrittskarten. Bei Papierscheinen werden die Meldungen in der Reihenfolge gedruckt, in der sie gelocht wurden, und müssen manuell neu geordnet und mit älteren Scheinen gruppiert werden. Dies erfordert körperliche Bewegung und Organisation durch den Küchenchef. Ein digitales Ticketboard hingegen priorisiert die Tickets automatisch. Die Köche können sich ausschließlich auf die Zubereitung des nächsten Artikels in der richtigen Reihenfolge konzentrieren. Wenn Köche die Umstellung auf dieses System erwägen, fragen sie sich oft, ob alle Tickets auf den Bildschirm passen. Ich erkläre immer, dass sich genau das ändern muss. Die Küchenchefs wurden geschult, den gesamten Prozess zu überwachen, aber in Wirklichkeit müssen sie sich nur auf die fünf oder sechs relevanten Tickets zu einem bestimmten Zeitpunkt konzentrieren. Das System sorgt dafür, dass das nächste wichtige Ticket angezeigt wird.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist der Umgang mit Lebensmittelallergien, der für Restaurants ein großes Problem darstellt. Systeme wie Annoncer ermöglichen es, einzelnen Gästen Allergien zuzuordnen, und wenn eine Bestellung für sie aufgegeben wird, ist sie sofort im System sichtbar. Auf diese Weise wird das Risiko ausgeschlossen, dass Allergieinformationen vergessen oder nicht an die Küche weitergegeben werden.
Eine dritte Funktion ist die Ausstattung der Küchenstationen mit Zusammenfassungen, um den Service zu organisieren. Zu wissen, welche Aufgaben als nächstes und später am Abend erledigt werden müssen, ist ebenso wichtig wie die Konzentration auf die aktuellen Aufgaben.
Für Spitzenbetriebe kann das System eine erhebliche Zeitersparnis bei der Pflege von Gästeprofilen bedeuten. IT speichert Informationen über die Gäste, die vor ihrer Ankunft gesammelt wurden, einschließlich ihrer Essgewohnheiten. Dies gewährleistet ein sehr persönliches Erlebnis, bei dem bei jedem Besuch ein einzigartiges, auf die Vorlieben des Einzelnen zugeschnittenes Menü angeboten wird. In der Vergangenheit war dies ein manueller Prozess mit großen Aktenschränken und schweren Akten. Eine passende Analogie wäre, mit einem Fahrrad an einem Formel-1-Rennen teilzunehmen und dann plötzlich Zugang zu einem echten Formel-1-Auto zu haben. Sie kämpfen also nicht mehr darum, im Rennen zu bleiben, sondern um den ersten Platz. Letztendlich können Restaurants ihre hohen Standards durchgängig erfüllen und ihre Zeit besser nutzen, indem sie ihre Energie auf den Gast und die Perfektionierung des Essens ausrichten.
Können Sie Trends ausmachen, die Gastronomen und Techniker im Gastgewerbe beachten sollten?
Der Einsatz von Bildschirmen ist von Land zu Land noch sehr unterschiedlich. In Amsterdam zum Beispiel würde ich schätzen, dass 8 von 10 Restaurants sie verwenden. In Ländern wie Deutschland, Frankreich oder Italien sind die Zahlen jedoch deutlich niedriger. Der Aufbau von Vertrauen in die Technologie bleibt eine ständige Herausforderung, aber es spricht sich immer mehr herum.
Was die Bewertungen angeht, so glaube ich, dass das Bewertungssystem von manchmal einschüchternden Unternehmen kontrolliert wird und die Restaurants die Kontrolle über ihre eigenen Daten aufgeben. Auf der anderen Seite werden die Reservierungen immer besser, da die Plattformen es den Gastronomen zunehmend ermöglichen, das Eigentum an ihren Daten zu behalten. In dem Maße, in dem der Kunde wieder in den Mittelpunkt rückt, wird die gesamte Reise von der Buchung bis zur Bewertung stärker auf ihn ausgerichtet. Beispiele hierfür sind die zunehmenden Trends zum Veganismus und zur gesünderen Ernährung, die sich bereits durchgesetzt haben und weiter an Bedeutung gewinnen werden.
Ehrlich gesagt glaube ich jedoch, dass wir mehr von Problemen als von Trends getrieben werden. Nach dem COVID ist die Personalbindung und -einstellung in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie zu einer globalen Herausforderung geworden. Viele Menschen haben in anderen Branchen Arbeit gefunden, die eine vergleichbare oder bessere Bezahlung für weniger Arbeit bieten, warum sollten sie also in das Gastgewerbe zurückkehren? Dieser Wandel hat die Gastronomen dazu veranlasst, sich zu besseren Arbeitgebern zu entwickeln, indem sie bessere Arbeitsbedingungen, vernünftigere Arbeitszeiten und eine bessere Entlohnung bieten, die sich an den Branchenstandards orientiert.
Können Sie uns Geschichten von Küchenchefs erzählen, die diese Technologie eingeführt und bedeutende Auswirkungen erlebt oder kreativere Arbeitsmethoden entdeckt haben?
Küchenchef Yannick Alléno, der unter anderem das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Alléno Paris betreibt, hat erklärt, dass sein Team kein Restaurant mehr ohne Bildschirme eröffnen wird. Er betont die Vorteile der Vermeidung von Fehlern im Zusammenhang mit Allergien und die schnellere Kommunikation zwischen Service und Küche. Diese Verbesserungen haben eine bessere Küchenorganisation und Auftragsverwaltung ermöglicht.
In dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Amber in Hongkong hat Küchenchef Richard Ekkebus nach der Einführung des Systems die Speisekarte erweitert und das Restaurant sogar ausgebaut. Als Überraschung wird einer der Gänge den Gästen direkt in der Küche serviert – ein Erlebnis, das ohne diese Technik nicht möglich gewesen wäre.
Letztlich ermöglicht die Technologie diesen hochkreativen Restaurants, Grenzen zu überschreiten und noch außergewöhnlichere Erlebnisse zu bieten. Diese Auswirkung ist vor allem in gehobenen Einrichtungen zu beobachten, was auf die Zukunft hindeutet.
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